2011年江苏省食品安全宣传周活动自6月13日-20日在全省展开，省食品安全委员会组织开展了一系列活动，宣传食品安全法律法规和科普知识，推广正确的食品安全观念，促使食品生产经营者增强法律意识、责任意识和诚信意识，并得到全社会的支持和参与。食品安全宣传周期间，省食品安全委员会办公室与本报联合开辟“人人关心食品安全，家家享受健康生活”专栏，为提升食品安全保障水平营造了良好的社会氛围。
食品安全宣传周活动结束之际，本报联合省食品安全委员会办公室特推出一期《食品安全小知识》，以提高市民对食品安全的鉴别能力及自我保护意识。
添加剂篇
1、怎样辨别“整容米”？
答：新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味；陈大米无米香味；掺矿物油的大米有矿物油味、异味；发生霉变的大米有霉味、酸味。购买大米时一般要注意四点：（1）一闻，优质的大米会有一种粮食特有的清香味，人们通过嗅觉可以辨别出来；（2）二尝，优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到些淀粉味；（3）三抓，优质的大米经过手在袋中的反复抓插后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现，这是“整容”陈米不具备的；（4）四冲，优良大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米和一些“整容”大米在冲泡后会在水中沉淀大量杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。
2、如何辨别“药水豆芽”？
答：1、看豆芽身：自然培育的豆芽菜身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、有光泽;而用“药水”泡过的豆芽菜，芽身粗壮发水，色泽灰白。2、看豆芽根：自然培育的豆芽菜根须发育良好，无烂根、烂尖现象;而用“药水”浸泡过的豆芽菜少根或无根，根上无须。3、看豆粒：自然培育的豆芽豆粒正常，而用“药水”浸泡过的豆芽豆粒发蓝。4、看折断面：观察豆芽身的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用“药水”浸泡过的豆芽。
3、如何辨别市场上出现的“染色花椒”？
答：从外观、气味和泡水三种方法可以辨别真伪。1、外观：因为花椒是成串生长的，真的花椒都会有植物的果梗，并且每一粒果实都会开裂，外表呈紫色或棕红色，有突起的疣状物;而假花椒颜色红艳，用手将颗粒碾碎可以看见或是粘合或是染色。合格的花椒分量要比掺假花椒轻。2、气味：合格花椒气味麻辣长久，假的气味淡而差。3、泡水：合格花椒泡水，水的颜色呈浅褐色，染色花椒泡水，水呈红色或红褐色。
4、怎么辨别“硫磺菊花”？
答：1、看：贡菊的干品是略带黄色的，凡是很白很白的菊花，多半是用硫磺熏过，看上去显得很漂亮。2、闻：仔细闻闻菊花，是否有点酸味，如果有，则是被硫磺熏过的，没熏过的菊花，只有淡淡的清香。
5、如何避免购买“瘦肉精”猪肉？
答：1、选择合法正规的市场或者超市、卖场购买猪肉。2、购买时查看该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。3、进行感官检查，一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。如瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄，就有可能是食用“瘦肉精”的猪肉。
6、如何识别含有荧光剂的纸巾、纸杯、爆米花桶？
答：1、荧光剂达到一定剂量后可以用紫外线照射进行检测。如果含有荧光物质，会发出蓝色的荧光，消费者可以使用具备紫外线的验钞笔进行初步验证。2、在购买纸杯、纸碗碟等一次性用品时，购买时尽量不要选择图案过多、颜色鲜艳丰富的纸杯；如果打开包装袋闻到刺激性气味，也不要使用。
安全篇#p#副标题#e#
1、有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗？
答：蔬菜有没有虫眼并不能作为蔬菜是否安全的标志。有很多虫眼只能说明曾经有过虫害，并不能表示没有喷洒过农药。如果菜幼小时叶片留下了虫眼，虫眼反而会随着叶片长大而增大。有时候虫眼多的蔬菜，菜农为了杀死害虫反而会喷药更多。此外，害虫同样具有抗药性，一旦产生抗药性，菜农往往需要加大剂量才会有效果。所以，看蔬菜是否有农药残留不能只看它有没有虫眼，需经过专业检测才能判定。
2、叶子菜怎么去农药？
答：1、浸泡水洗法，先冲洗去表面的污物，然后用清水浸泡半小时，如此反复2～3次。2、碱水浸泡法，把洗净的菜浸泡到碱水（500毫升水加碱面5至10克）中5～15分钟，再用清水冲洗，反复3～5遍。3、热水法，洗净的菜放入沸水2～5分钟捞出。
3、水果带皮吃好还是削皮吃好？
答：果皮中抗坏血酸通常比果肉中含得多。从获取抗坏血酸角度讲，水果带皮吃好。但考虑水果在采摘前可能会喷洒农药、采摘后利用化学方法人工催熟或为了储藏保鲜进行表皮上蜡，以至造成水果表皮的污染，最好还是削皮吃。
4、小龙虾究竟能不能吃？
答：1、可以吃，食用安全风险存在，但比较低；2、尽量少吃小龙虾头部；3、避免过量食用。小龙虾（蝲蛄）和蟹是肺吸虫的第二中间宿主。肺吸虫成虫寄生于人和哺乳动物的肺部或其他组织。危害：当人生食或半生食含囊蚴的蟹类或蝲蛄时，囊蚴随之进入人体，在人体肠道中脱囊后成为童虫，穿过肠壁，在腹腔、腹壁等组织器官内移行，童虫最后到达肺部发育为成熟的成虫，从而引起人类严重的肺吸虫病。
5、如何鉴别“地沟油”？
答：食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面进行鉴别。1、看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。2、闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。3、尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。4、听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。5、问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品安全监管部门抽样检测报告。
营养篇#p#副标题#e#
1、哪些食品不宜搭配烹调？
答：小葱拌豆腐是许多人爱吃的一道菜，但这两者不宜随便搭配。豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，而葱中含有大量草酸。当豆腐与葱放在一起，豆腐中的钙与葱中的草酸结合形成白色沉淀物草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。草酸钙是人体难以吸收的，长期食用小葱拌豆腐、葱炒豆腐，就会造成人体钙质缺乏。有些含草酸的蔬菜如菠菜、鲜笋、苦瓜等，和豆腐同烧时应先用沸水烫一下，去掉大部分草酸，可防止生成草酸钙。
茶叶蛋也不宜多吃。茶叶中含有较多的单宁酸，单宁酸能使物质中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，影响人体对蛋白质的吸收利用。
大蒜和大葱也不宜同吃，两者都是强烈刺激肠道的食物，同食易出现腹痛、腹泻等症状。
糯米鸡是一道名菜，但糯米与鸡肉同样不宜搭配烹调。糯米的主要功能是温补脾胃，所以一些脾胃亏虚、常常腹泻的人吃了，能起到很好的治疗效果，但与鸡肉同食会引起身体不适。
萝卜与木耳同食可能得皮炎。
此外，菠菜和豆腐、猪蹄和黄豆、胡萝卜和白萝卜、猪肉和田螺、西红柿和鱼、鲫鱼和冬瓜、黄瓜和西红柿、黄瓜和辣椒、鸡肉和芝麻、香蕉和酸奶均不宜搭配食用。
2、面食怎么烹饪才有营养？
答：面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如维生素B1（可损失49%）维生素B2（可损失57%）和尼克酸（可损失22%）易随面汤丢失。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。
选购技巧篇#p#副标题#e#
1、夏季如何选购饮料？
答：不要购买瓶盖处密封环不完好，包装有渗漏的饮料。一般饮料不应有悬浮物、沉淀、浑浊等现象；如果是果肉饮料，允许有漂浮的果肉小块、瓣丝等，但其颜色应纯正；一些功能性饮料，如膳食纤维饮料主要是便秘患者、减肥人群饮用；运动饮料，适宜运动、出游、劳动、沐浴等体力消耗后的各类人群。但如果没有体力消耗还饮用，可能会造成肌体和心脏负担，特别是高血压患者和儿童应当谨慎饮用。此外，一些添加了矿物质的饮料，儿童也不宜过多饮用。
2、买面粉时要注意什么？
答：买面粉要一看二闻。面粉的自然颜色为白中带微黄色，若颜色惨白或灰白，就是过量添加了增白剂。然后再闻闻面粉有没有麦香味，若有一股漂白粉的味道就是增白剂添加过量，有异味或毒味则表明已酸败或变质。
3、如何选购豆腐？
答：1、看：优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。2、摸：先取样品直接看其外部状况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。3、闻：优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其它外来气味。4、尝：进行豆腐滋味鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其它不良滋味。
4、如何选购新鲜虾类？
答：1、看虾的胸节和腹节连接程度。在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑”的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。2、看体表色泽。在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。3、验伸曲力：虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一旦外力停止，仍恢复原有姿态。当虾体发生自溶以后，组织变软，就失去这种伸曲力。4、看体表是否干燥。鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌粘液的颗粒细胞崩解，大量粘液渗到体表，触之就有滑腻感。
5、怎样鉴别肉类是否新鲜？
答：肉是否新鲜可以通过看、摸、闻的办法来辨别。新鲜的猪、牛、羊肉：瘦肉肉色鲜红、均匀、脂肪洁白有光泽；表面微平或微湿润，不粘手；有弹性、指压后的凹陷能立即恢复不留指印；有肉类的自然香味。不新鲜的肉：肉色暗红、无光泽；表面有层风干的外膜或很潮湿、粘手；无弹性，指压后凹陷不能恢复，轻度不新鲜的肉闻起来表面有轻微臭味；严重腐败的肉不但表面有臭味，而且肉的深部有显著的氨味和酸味。如果肉和脂肪都呈暗红色，血管中积有紫色血液，表明放血不清，可能死后屠宰，这样的肉不宜购买。
6、如何选择及食用鱼类？
答：（1）要选鲜鱼、活鱼；活鱼、鲜鱼的鱼体无损伤，刚死不久的鲜鱼鳃盖紧闭，鳃红清洁，鱼眼球凸起不混浊，鱼鳞紧附鱼体不易脱，鱼体表面粘液透明光滑。鱼体结实，鱼肉有弹性，肉质紧密。（2）不要吃生鱼。生鱼肉中含有抗维生素B1的酶，遇加热后该酶失去活性，因此不宜吃生鱼，避免维生素B1被破坏，常吃生鱼容易出现维生素B1缺乏。同时养鱼水体易受到污染，鱼类受到致病菌和寄生虫污染，当吃了此种污染又没彻底加热烹调的鱼类易引起传染病及寄生虫病。（3）不食用已死亡的黄鳝、甲鱼、乌鱼、河蟹及各种贝类，绝对禁止食用有剧毒的河豚鱼，以防中毒。（4）小鱼炸酥、炸透或加醋腌烹制，食用全鱼，鱼骨鱼刺，这样可获得较多钙质。
7、怎样鉴别蛋类是否新鲜？
答：新鲜的蛋，蛋壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整，有光泽；蛋白清晰无色、无异味。不新鲜的蛋，蛋壳发暗、无光泽，蛋黄粘在蛋壳上，蛋黄、蛋白混杂。变质的蛋，蛋壳表面有霉点，外壳发乌，蛋白发绿，有臭味。
