聊到巴厘岛，估计大家首先想到的是青天碧海之间的苦思和spa，可你们不曾了解过的香料故事要比晴天碧海还千回万转的多。今天让我们一起来寻思巴厘岛，感受不同文化的教化，了解香料的搭配之道，体味异域香料演绎的味觉和弦。
沙爹
沙爹是一道既可以出现在路边食品摊，也可以出现在盛大的传统宗教庆典里的菜肴。
巴厘岛的香料哲学
美国心理学家Daniel Gilbert 曾说过：“幸福的秘诀在于选择多样化，而和运用千百种香料的法则一样，关键是要知道什么时候选哪一种。”
当深入香料的世界，你会发现，对一勺颜色暧昧、味道复合的香料心不在焉地说句“这咖喱还真有点冲”，是完全不解风情的对白。对于很多国家，尤其是东南亚国家而言，香料的意义甚至远超过主食材，成为定义一个国家味型的关键。而细微的香料运用差别就足以让一盘菜的风格从加德满都漂移到苏门答腊。
作为印度尼西亚的一部分，巴厘岛饮食不可避免有印尼菜的影子。而印尼自古以来就是海上商贸重地，在本土饮食的基础上已然融合了印度、中东、中国和欧洲料理的元素。印尼是个穆斯林国家，而巴厘岛却从公元1 世纪起就深受印度教的影响，目前85% 以上的人口信仰印度教。印度饮食对巴厘岛味型的塑造有了更深层次的影响。所以，不同于雅加达以棕榈糖和甜酱油勾勒出的偏甜味型，也不同于苏门答腊以辣椒渲染的热辣味型，巴厘岛强调的是香料带给身心的温暖感。温暖感首先来自姜类香料。
多种香料的混合成就了巴厘岛食物的典型风味。
炭烧海鲜配三味酱汁
除了我们常见的姜，巴厘岛人也用高良姜、姜黄、沙姜烹饪美食。不同的姜或添一缕松枝幽香，或蕴一丝泥土芬芳，让辛香感有了更为细腻的纹理。
此外，蒜、红葱头和各种辣椒让辛辣味有了更多棱角。而肉豆蔻、肉桂、小豆蔻、黑白胡椒、香菜籽、丁香等香料也让巴厘岛的食物变得暖心且充满东方的神秘况味。单一的辛香感难免沉闷，所以巴厘岛的味道中又糅以酸鲜、咸厚、甜香等多种气息。
酸鲜来自青柠类、柠檬草、柠檬罗勒等;咸厚来自虾酱和酱油;而甜香来自椰奶和棕榈糖。
在巴厘岛，最基础的香料组合被称为“Basa Genep”，它包括了高良姜、沙姜、姜黄、香菜籽、黑胡椒、红葱头、蒜、鸟眼辣椒、龙目长辣椒、干虾酱、盐和油。“Basa Genep”是制作很多菜品调味料的基石，也可以单独用作腌渍汁。在这样一个善用香料的地区，人们当然不会满足用一成不变的香料包炮制所有食材，他们会根据不同食材来拼配风格迥异的香料组合，并享受细微变化中的乐趣。
巴厘岛复杂而细腻的香料哲学，正如巴厘岛传统音乐甘美兰一样，看似庞杂，但当地人对每样东西的特质都谙熟于心，可以游刃有余驾驭不同组合，集美如一，共同演绎巴厘岛的味觉和弦。
炭烧海鲜配三味酱汁，层次丰富的香料激发出食材的更多美味潜力。
香料哲学
巴厘岛的料理秘笈
磨
一个视香料为美食命脉的地区会如何开始料理食物呢?首先就要有一个给力的研钵。巴厘岛人认为香料是要现磨才会让味道发挥到极致。所以，一个磨得散发着幽光的黑色石钵是让人心里安定的得力助手。当烟斗形的石杵有力地将香料碾碎，复合的味道划破燥热的空气，料理一下有了神采。
炒
在巴厘岛，米、面、蔬菜、肉类和海鲜都可以作为“炒”的对象。 通常什锦炒饭中除了肉类和蔬菜，会以红葱头、蒜、辣椒、 姜黄、肉豆蔻、棕榈糖等调味，还会添加炸红葱头和炸蒜增加酥脆的质感。但是需要注意的是，在印尼有一千个地区，就可能有一千零一种印尼什锦炒饭，无需惊诧, 入乡随俗就好。
蒸
巴厘岛人传统上将竹篮放在沸水上蒸制米饭和小食。蒸米饭比煮米饭更受当地人推崇。以香兰叶染色、添加椰丝和棕榈糖调味的米糕经过蒸制也变得圆润柔美起来。巴厘岛另一道喜闻乐见的菜肴蕉叶蒸鸭(Bebek Betutu)也是用蒸和烤的方式，让香料的味道慢慢浸入整只鸭的肌理，达到酥烂入味的结果。
烤
去过巴厘岛市集的朋友可能会对那些炊烟袅袅、香气逼人的鲜鱼烧烤摊印象深刻吧。虽然只是市井做法，但鱼是刚从海里收获的新鲜渔产，调味料是能够慰藉当地人身心的地道味道，当木炭在鱼身留下酥脆的表皮和烟熏的印记，香料也慢慢渗入鱼肉中，一道令人销魂的美味就这样成就。
巴厘岛的色香味，传统菜vs创新菜
巴厘岛传统菜善于运用千变万化的香料组合，用简约而奔放的烹饪手法呈现传承的美味;而巴厘岛的创新菜则运用细腻的西餐烹饪手法，结合巴厘岛博大精深的香料文化，演绎出游走于东西方之间、令人耳目一新的菜肴。传统与创新，会在巴厘岛激起怎么样的盘中风暴呢?
盘中风暴
传统菜代表 叁巴马塔
做法与口味 叁巴是个包罗万象的门类，在虾酱和辣椒营造出的咸香辛辣框架下，可以有无数种脍炙人口的组合。叁巴马塔是巴厘岛传统特色的叁巴，巴厘岛人讲究味道的层次感，不希望用单一的辣或酸一统天下。叁巴马塔中的柠檬草与红葱头激发出鲜爽的感觉，让平白的咸辣口味有了更多变化，也让食材鲜美、烹饪方式简约的巴厘岛料理有了更多回味的空间。
你可能会发现的一个尴尬的事实是：这里的香料是不能单独使用的。调味是关于平衡的艺术，要将众多味道各异的香料混合起来，创造出极为复杂而美好的味道。
在众多香料当中，我比较看重的是姜、高良姜、辣椒、柠檬草的调味作用。姜类的味道沉稳，辣椒的味道张扬，柠檬草的味道激爽，几种香料在一起可以融合成温暖、辛辣、清鲜的诱人风味。当然，这些只是几种基础香料组合，具体烹饪时还会有更多变化。所以说，在巴厘岛香料真的可以有一万种可能性。
创新菜代表:蒌叶青柠大虾配小干虾和椰丝
本土化香草
做法与口味 蒌叶是非常本土化的香草，在巴厘岛中部的一些村落里，人们通过咀嚼蒌叶来清洁牙齿。
这里选用了味道更温和的蒌叶品种，有着微妙的清新口感。虽然这道菜里没有添加巴厘岛人喜爱的姜类调料，但辣椒的澎湃、青柠的清鲜、小干虾的咸鲜、椰丝的甜美也瞬间带出东南亚的感觉。不是传统的味道组合，却有似曾相识的亲近感，这就是一道创新菜的妙处。
芳香之饮
巴厘岛的芳香之饮
在巴厘岛一定要尝一尝混合了当地水果与香料的鸡尾酒，微微辛辣的酸爽感只有喝过的人才能体会，而水果的清香也带出了热带风情。
卡琵莉亚
青柠檬、柠檬
以甘蔗蒸馏的卡莎萨酒味道犀利，调以青柠檬和柠檬汁，个性分明，在海滩上畅饮很过瘾。
伊帕内玛
菠萝、百香果、橙
菠萝、百香果和橙子营造出扑面而来的热带风情，这是一款甜美热情、让人欢愉的饮品。
千夜
百香果、小豆蔻、八角
店内独创，君度酒和百香果带出奔放的果香，小豆蔻和八角添加独特的香料气息。
苹果莫吉托
苹果、青柠檬、薄荷叶
苹果的加入让莫吉托多了一抹神采，给酸味中添了些矜持，也让酒体变得层次丰满，味道圆润。
巴厘岛的食物百科全书
巴厘岛的食品市集地图
市集，是巴厘岛的食物百科全书，是一个旅人融入本地生活的最好切入点，是了解一个不一样的巴厘岛的快捷键。
1. Candi Kuning Market 特色：当地水果与蔬菜
Candikuning, Baturiti, Tabanan-Bali 82191
2. Kumba Sari Market 特色：综合性市场，巴厘岛最大的市场，24 小时营业Jalan Gajah Mada, Pemecutan, Denpasar-Bali 80111
3. Jimbaran Market 特色：早上售卖果蔬、肉类、香料，其他时间售卖印度教贡品
Jalan Raya Uluwatu I, Kuta Selatan, Badung-Bali 80361
4. Kedonganan Fish Market 特色：主要售卖渔民新捕捞的海鲜，在市场另一端也售卖果蔬、香料
Jalan Pantai Kedonganan, Jimbaran-Bali 80361
巴厘岛的小食与飨宴文化
墨西哥画家Miguel Covarrubias 曾经这样描述 20 世纪30 年代他游历巴厘岛时看到的情况：“当地人总是在奇怪的时间和奇怪的地点吃东西，在露天食品摊、市集买些卖相古怪的食物，在一些宗教节日时食品摊儿更是门庭若市，摆满了各色混着香料的食物、花生和颜色鲜亮的饮品。”
传统上来讲，巴厘岛人很少去正经餐厅用餐。他们平日喜欢去当地人称为“warung”的小店买些小食;在自己家里烹饪食物时，他们也喜欢将食物做成或咸或甜的小食， 随吃随取。小食文化的妙处在于可以不受时间地点限制、想吃就吃。
但只是小食也难以满足巴厘岛人的饕餮心，所以还有飨宴环节。
因为巴厘岛人大多信仰印度教，宗教活动时要为神明准备丰厚的祭品。在准备祭品的过程中，男人一般会负责屠宰、处理堆积如山的椰子和研磨香料;女人则负责处理细小的香草、煮饭和烹制蔬菜。在很多宗教庆典中，除了给神明的食物，凡人也可以分得一杯羹。大家会在庙宇或者家庭院落中铺上席子一起享用丰盛的食物。其中最著名的节日菜品是“Lawar”。这道菜常以猪肉或龟肉为主料。在猪肉Lawar 中会用猪耳朵、猪肉馅、猪血和各种蔬菜和香料一起烹制。如果觉得这道菜口味太重，另外一道节日菜肴烤乳猪就让人愉悦得多了。
像巴厘岛人一样逛市集
和很多巴厘岛人一样，我很喜欢逛市集。市集是对巴厘岛人来说特别重要、也特别有意思的地方，很多关于食物的故事都在这里发生。清晨是市集最活跃的时间。新到的海鲜和蔬菜都在最佳状态，妇女们在这个时间会来采购一天的食材，渔民们也会忙着卸货，并在结束工作之后在市集里的食品摊点一份炸香蕉作为早点。在鱼市场里会看到幽蓝色外壳的泥蟹，适合用沙爹酱腌制的长鱿鱼和适合油炸的小鱿鱼，威武的大虾和岩龙虾，还有斑斓的鹦哥鱼。
现在知道为什么巴厘岛的人闻一闻姜类就能知道他们的微妙区别了,巴厘岛真的是有太多不同的姜类香料了而且巴厘岛人爱着这些姜料，例如有质地较坚硬的高良姜，颜色偏橙色的姜黄，还有味道偏苦的沙姜，etc. 哈哈哈哈!大家如果想要通晓更多关于巴厘岛食物的前因后果的话，come on!一起去逛市集!
