1.毒素及其理化性质
毒素及其理化性质黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲醛在生长繁殖过程中产生的一类有毒代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。1961年即发现污染了黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。1962年签定了致癌物质，命名为黄曲霉毒家。黄曲霉毒京易镕于油和一些有机溶剂，如氯仿、甲醇、乙涝等，不溶于水。其毒性较稳定，耐热性强，一般在烹调加工的温度下破坏很少，在280℃时才发生裂解。
黄曲留和寄生曲吕产生毒素需要一定的条件，如湿度（80%-90%）、温度（25-30℃）、氧气（1%以上）。此外，天然基质培养基（大米、玉米、花生粉）比人工合成培养基产毒量高。
2.食品污染情况
黄曲霉毒穷广泛存在于世界各地区粮油食品中的食品污染较重。
粮食和油料作物中，以花生和玉米及其制品的污染员严重，其次是大米、小麦、大麦、高粱等；干果类，如胡桃、杏仁、核桃等也可受到污染；动物性食品，如奶、奶制品及肉类的污染可来源于动物饲料的污染。大豆是污染最轻的农作物之一。
我国大规模普查食品发现，长江沿岸以及长江以南地区黄曲霉毒家污染严重，玉米和花生污染分别可达47.2%和41.7%，食用油中花生油的污染较多，而华北、东北及西北地区食品受污染较少。#p#副标题#e#
3.毒性
黄曲霉毒有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致疡性。它不但对人类有毒，若动物食用污染了黄曲霉毒素的粮食或饲料也可引起中毒，并且产自这些动物的奶及奶制品也含有黄曲霉毒索。
（1）急性毒性。黄曲霉毒素的急性毒性极强，属于剧毒物。其毒性比氰化钾强lo倍，b5R霜强68倍。急性中毒主要表现为损害肝脏，可引起急性肝炎。
（2）侵性毒性。黄曲霉毒素持续摄人可造成的慢性损害，主要表现为肝脏出现亚急性或慢性损伤，可引起肝大、肝细胞重度脂肪变并发生肝硬化。
（3）致筋性。wHo已明确认定黄曲霉毒素为致癌物，许多科学家甚至认为黄曲潭毒宗是目前已知的致癌性最强的生物代谢产物。它不仅主要导致动物肝癌，在其他部位也可引起肿瘤，如胃腺瘤，肾癌，宜肠癌，以及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。
从亚非国家和我国肝确流行病学调查研究中发现，亚洲、非洲及我国某些黄曲霹毒京污染食品较为严重的地区，人群肝癌发病率也高。
4.预防措施
（1）防猩。防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其他霉菌毒京污染的最根本措施。
如在收获季节，要及时排除霉玉米棒；脱粒后玉米应及时晾晒。应低温保藏，目前用地下库保藏取得一定的效果。在粮食收获后迅速干燥农作物，使其在安全水分以下是防舀的实用措施。
（2）去毒。如采用挑选霉粒法、硕轧加工法（一般适用于受污染的大米，碾轧加工可减低米中毒宗含量）；加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭，适用家庭中大米去毒；植物油加碱去毒等方法，效果均较为理想。
（3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量。我国规定大米、食用油中黄曲雷毒素允许量标准为10ug/kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5yB儿B.婴儿代乳食品不得检出黄曲霉毒素。
