目前，关于饮食与恶性肿瘤的关系日益受到重视，许多研究通过饮食所引起的恶性肿瘤，约占全部恶性肿瘤的0%以上，甚至达到70%。人们开始进行许多研究，企图证明食物中有哪些致癌因素。一些研究者指出，食物中的3， 4苯并芘、亚硝酸盐、某些食品添加剂等，都是强烈的致癌因素。于是，在世界各国，各种各样的“防癌食谱”出现了，告诉人们不要吃哪些东西，要多吃哪些东西。
“防癌食谱”的种类之多，内容之详尽，简直令人眼花缭乱，无所适从。让我们想象一下，当你坐在桌前准备吃饭时，面前摆上了熏鱼、烤肉、菠菜沙拉、烤土豆，还有一杯咖啡。根据某些防癌食谱提供的材料来看，熏烤的食物中含有3，4苯并芘之类的致癌物，菠菜中亚硝酸盐含量颇高，咖啡因也能诱发实验动物的肿瘤。天哪！这顿饭是吃不得了，我们能因此而拒食吗？
事实上，我们有足够的实验证据表明，致癌物质是无处不在的。除了食物中的添加剂以及加工中形成的各种化合物之外，人们还往往忽略了食物本身具有的，也就是天然的致癌物。不少植物为了在严酷的自然环境中保护自身，就要产生或分泌各种毒素。从黑胡椒到大黄属的植物，都含有致突变和致癌物质；肉和奶制品中的脂肪，酱菜中的毒菌本身就有致癌作用。所以，致癌物质确实是到处都有，靠某种或几种“防癌食谱”是不可能完全避开这些致癌物的。
然而，科学家们已开始注意到了问题的另一方面，即食物中含有的天然预防肿瘤变物质。关于这类天然预防肿瘤物质的存在，有一个很好的例子，目前普遍认为一些杀虫剂具有致癌作用，它在饮水和食品中的污染已成为恶性肿瘤的重要诱因。然而人们却忽略了这样的事实：这类杀虫剂在自然界中是广泛存在的。据报道，植物中天然杀虫剂的含量约为人工杀虫剂的一万倍。但是，迄今为止还没有发现这样大量的天然杀虫剂有致癌作用。于是，科学家们推测，植物和动物食品中一定有某些天然预防肿瘤物质能中和天然致癌物的作用。例如：有些致癌物通过氧化形成高能游离基，损伤组织并引起细胞的突变，而有的预防肿瘤物质，如维生素E恰好有抗氧化作用，能阻止有害基因的产生。目前，比较肯定的天然预防肿瘤物质还有维生素C、胡萝卜素、锌、硒等等。
显然，每一种食物或饮料，都不只含一种化学品，而是由许多化学成分组成的、十分复杂的混合物，其中不少成分目前还没有被充分鉴定过，应当承认食物中的致癌物问题也不能回答。然而，食物中有天然致癌物和天然掬I物的存在却是不容置疑的。所以，不要太迷信这种或那种“防癌食谱”，不要根据这些食谱的规定而在一个极其狭小的范围里挑选自己的饮食。
正确的做法是，除了少吃脂肪和熏炸食品外，要尽可能使饮食品种多样化，如：各种蔬菜、水果、粮食和奶制品等。让我们身体中的从食物中摄取的致癌物不断被同样来自食物的天然预防肿瘤物质中和掉。
