从1991年开始参加影视剧拍摄，1991年其主演的电视剧《坠子皇后》播出。2001年出演电视剧《大脚马皇后》。2003年蒋欣在张纪中版《天龙八部》饰演木婉清而走红。2004年出演偶像古装剧《仙剑奇侠传》和《欢天喜地七仙女》。2011年在古装清宫斗争剧《甄嬛传》中饰演华妃而受到广泛关注并获得安徽卫视国剧盛典最佳女配角奖等多个奖项。2013年参演电视剧《华胥引之绝爱之城》。2014年参演电视剧《老农民》、《守婚如玉》、《花千骨》和《芈月传》。蒋欣曾在微博上晒出和妈妈的合照，母女俩十分相像，蒋妈妈气质端庄大方，蒋欣遗传了妈妈的美貌。据坊间传闻，“华妃”蒋欣之所以能在演艺圈如此顺风顺水，与“京城四少”之一的汪雨不与关系，当初汪雨刚刚和赵薇分手，便与蒋欣结识，当时汪雨参与友人派对时，陪伴出席的女星不少，蒋欣是其中出现次数最多的。连汪雨的朋友也表示，蒋欣伴游次数在汪雨交往过的女朋友中已占冠军位置，因此很长一段时间人们想到蒋欣，就联想到京城四少汪雨。
9月的苏州有些燥热，电视剧《盲约》即将杀青。记者前往探班的时候，蒋欣正左手拿着剧本，右手举着电风扇，和导演商量这场戏该怎么拍。戏里，她是一个大龄剩女，那天要和“盲约”对象见面。戏正式开拍，没有NG，所有场景一条过。回休息室的路上，蒋欣念叨着：“哦，可以吃饭喽！”“吃”，是蒋欣在这几个月里最愿意做的事。《盲约》里她演的“夏天”一角有些微胖，于是她就借着“为角色献身”的名义放开了吃。她说，这些天已经胖了10斤，但月底要拍《欢乐颂》第二季，要想瘦回去还有点难。接受羊城晚报记者独家专访时，她还在为自己的吃货本性找借口：“我觉得身材没有内心重要！”
蒋欣至今抗拒相亲，好姐妹刘涛为她的婚姻大事操碎了心，但给她发过去的“优质男生”的照片全被拒绝了。而偏偏这部《盲约》讲述的就是一个微胖的大龄剩女为了和家人打赌，要在278天内找到对象结婚的故事。对于“盲约”的涵义，蒋欣解释说：“这是一种相亲约会的方式，互相不认识的一群单身男女到一个婚姻介绍场所，一分钟换一个人见面、交流。”“戏里的夏天一天能约一两百号人，很恐怖，我可不喜欢这样。”蒋欣对这个角色的做法不以为然，但剧本是为她量身定做的，从某些方面看，她也承认算是本色出演，尤其是那种逗趣的个性，她本人跟夏天很像，“包括爱好，比如吃土豆丝之类的；也包括缺点，说话直，容易得罪人”。《盲约》是一部喜剧，而搞笑对蒋欣来说并不是难事：“这回一定会成表情包，戏里基本上把我的所有表情都用上了。”
