随着人们生活节奏的加快，工作压力越来越大，时间越来越紧，上班带饭似乎成了上班族们每天必做的事情。专家指出，其实中午带饭是引发胃癌的原因。因为隔夜饭菜煮熟后放置时间很久，在细菌分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。
下面将为你解释一下关于亚硝酸盐的问题。
1.亚硝酸本身不致癌，但生吃的亚硝胺等化合物就可能致癌
亚硝酸盐本身并不会致癌，微量的亚硝酸盐甚至对降低血压和预防心脏病有好处。虽然它本身不致癌，但是，亚硝酸盐可与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物。这几类化合物确实有致癌性。我们胃里的环境就适宜亚硝胺的形成，的确可能增加胃癌的危险。
2.隔夜菜中有多少亚硝酸盐呢?
致癌的危险有多大，还是要看究竟有多少亚硝酸盐。我国标准对鲜蔬菜中亚硝酸盐的限量是不超过4mg/kg。经测定，如果烹调后不翻动，放入4度冰箱冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻动，会导致细菌扩散，剩菜中的亚硝酸盐含量会略高一些，但仍然很低。
研究发现，剩蔬菜中亚硝酸盐的含量相比火腿肠、酱菜等肉制品中亚硝酸盐的含量来说就低很多，火腿肠、酱菜尚且可以吃。如果隔夜蔬菜也不能吃的话，那很多东西都没法吃了。另外，蔬菜中维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够减少亚硝胺的产生，因此，多吃蔬菜能帮助清除一些致癌物。所以，隔夜菜是可以吃的，不用过于担心致癌的危险。
3.亚硝酸盐来自哪里?
蔬菜生长时会吸收氮肥，并转化成硝酸盐储存在体内。在储藏或细菌滋生时，硝酸盐会被转化成亚硝酸盐，这就是隔夜菜中会有亚硝酸盐的原因。鱼和肉中的亚硝酸盐含量都很低，所以鲜肉中一般是极低甚至是没有的，如果有比较多，可能是人为添加。我国法律已经禁止在餐饮业中添加亚硝酸盐了
