柠檬色泽淡黄、气味芳香，是一种营养价值较高的水果。柠檬中最主要的成分除了糖之外，还有钙、磷、铁及维生素B1、维生素B2、维生素C和烟酸等，是许多饮品、甜点和菜肴的配料。研究发现，柠檬中富含的柠檬苦素、黄酮类化合物、类胡萝卜素、叶酸等成分具有潜在的抗癌能力。柠檬苦素在果核中含量较高，在果皮中含量较少。柠檬苦素具有抗肿瘤、抗病毒、镇痛、抗炎、催眠等多种生物活性。
研究显示，柠檬苦素能抑制包括白血病细胞、宫颈癌细胞、乳腺癌细胞和肝癌细胞等多种癌症细胞的生长。对豚鼠的研究发现，柠檬苦素类化合物可以增强小肠黏膜和肝脏中的谷胱甘肽转移酶的活性3~4倍。一般而言，增强谷胱甘肽转移酶活性的化合物能抑制化学致癌物质的作用。
2010年，欧洲科学家调查了各类癌症患者共计1万余名，统计他们食用柑橘属水果的频率和数量，并与非癌症患者比较。结果发现，消化系统癌症和上呼吸道癌症患者食用柑橘属水果的量明显少于非癌症患者。一些日本科学家则采用追踪病例的方式，在1995~2003年追踪了4万多名日本成年人食用柑橘属水果的情况与患癌症的比例，结果发现吃柑橘属水果越多的人群患癌症的比例越小。
柠檬中的几种黄酮类成分也有类似功效。科学家发现，在柑橘类水果所含的众多黄酮类成分中，一种称为柚皮素的成分具有促进DNA损伤修复的功能，而DNA损伤正是最常导致细胞癌变的原因之一。所以柚皮素可以通过这个机理保护细胞，预防癌变。
柠檬中富含的叶酸是一种对DNA合成十分重要的营养成分，一直以来研究者都将它视为保护细胞、预防癌症的优良物质。但近年也有一些研究表明，叶酸在抗癌作用上可能更像一把双刃剑——条件适宜时它可以降低结直肠癌的发展，但过度摄入等情况下它也可能成为促进癌症发生的凶手。
蔬菜和水果的防癌作用与其所含的营养成分有关。蔬菜、水果中含有丰富的抗氧化剂，如类胡萝卜素、维生素C、类黄酮类化合物、矿物质和其他活性成分。蔬菜和水果还富含膳食纤维，能缩短食物残渣在肠道的通过时间，还能与潜在的致癌物结合，促使其排出。
膳食中的很多因素都会影响癌症的发生和发展。同样，食物防癌、抗癌也是多种因素共同作用的结果。因此，虽说柠檬泡水具有防癌、抗癌作用的说法过于绝对，但柠檬水改善了水的口感，还提供了不少维生素C，肯定是有利于身体健康的。世界癌症研究基金会提出了14条防癌膳食指南，其中重要的两点就是食物多样化和多吃蔬菜和水果。
我们的食物是多种多样的，每类食物对健康的作用都不同，它们各有所长。因此，不要盲目相信某种食物的神奇作用，食物多样化才能保健康，健康的行为需要持之以恒才能见效。
