如果你每天摄取大量的蔬菜和水果可以很有效的降低心脏病和中风的病发几率，这点根据哈佛大学的研究讨论指出，在每一天多吃富含维生素a的食物，可以减少22%的心脏病发和40%~70%的中风几率。即便你曾经心脏病发在之后多吃蔬菜水果也是有一种很大的免疫效果的。
美国白宫健康医疗顾问欧宁胥(Dean Ornish)曾长期做过一项心脏病研究，结果发现心脏病人如果要成功恢复健康，就要全面改变饮食，即停止吃肉食、改吃素食。同时加上适当的运动和沟通感情。他自己也是素食者。他说：“我生长在德州，爱极了肉食的味道。但是坦白说，我更喜欢舒服又健康的感觉。”
英国畅销书《健康百分百(100% Health)》书中指出，要增强免疫力，有太多事可做，第一件要做的事就是〔吃对的食物〕。书中第一个建议就是：每天至少吃5种蔬菜水果。
而素食更有免疫优势。根据德国癌症研究中心(German Cancer Research Center)发表的研究结果发现，男性素食者的白血球对抗肿瘤细胞的力量，比男性肉食者强两倍。也就是说，素食者只要肉食者一半的白血球，就有相同的免疫功能。
蛋白质是人体一切细胞组织的主要成分，而动物蛋白质中含有人体所必需的氨基酸，是优质蛋白，这是植物蛋白不能取代的。应食用适当的优质动物蛋白，如鱼、奶、蛋、瘦肉等，以满足人体的需要。
所以在这方面我们也必须要认识到一个常识，吃素不可缺少但是也不能只吃素不吃荤的。在日常饮食当中一定要做到荤素搭配营养均衡，这样才能真正意义上做到养生，才能完成正真的长寿。
对于严格素食者来说，蔬菜的营养意义更为重要，不仅要担负供应维生素C和胡萝卜素的重任，还要在铁、钙、叶酸、维生素B2等方面有所贡献，所以，应当尽量选择富含这些营养素的蔬菜品种，绿叶蔬菜是其中的佼佼者，例如芥蓝、绿菜花、苋菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。
为了增加蛋白质的供应，菇类蔬菜和鲜豆类蔬菜都是上佳选择，如各种蘑菇、毛豆、鲜豌豆等。如果只喜欢黄瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少数几种所谓的“减肥蔬菜”，就很难获得足够的营养物质。
蔬菜中的很多营养成份需要添加油脂才能很好地吸收，加热后细胞壁完整性破坏，吸收率大幅度提高。例如，维生素K、胡萝卜素、番茄红素都属于烹调后更易吸收的营养物质。
其中维生素K对骨骼健康是必需的，胡萝卜素是维生素A的前体，而番茄红素是抗氧化和预防癌症的重要健康成份。同时还要注意，沙拉酱的脂肪含量高达60%以上，用它进行凉拌，并不比放油脂烹调热量更低。
