研究人员对198名恪守生吃蔬菜原则的德国人进行了跟踪研究，结果发现这些人体内的维生素Ａ水平与常人一样，β胡萝卜素的水平则相对较高。
但他们都比较缺乏番茄红素。番茄红素是番茄等红色蔬菜中所含的一种类胡萝卜素，也是最强效的抗氧化剂之一。在坚持生吃蔬菜的198名德国人当中，近80%的人血液中的番茄红素水平低于平均水平。
美国俄亥俄州立大学肿瘤医学系的内科学教授兼营养研究员史蒂文·克林顿说：“有一种误解认为，所有食品最好都生吃。对蔬菜和水果来说，在很多情况下，稍微烹制一下或加工一下，对人体可能更有好处。”
维生素A、D、E、K以及抗氧化化合物胡萝卜素等脂溶性营养成分不会在水中流失。植物厚厚的细胞壁会在烹调过程中分解，释放出人体可以吸收的成分。因此番茄加工制品中的番茄红素含量要高于新鲜番茄。
美国《农业与食品化学》杂志近日刊登的一篇研究报告指出，对胡萝卜、西葫芦、西兰花来说，煮着吃要比蒸、油炸或生吃更有营养，其中油炸是最不可取的。
烹制和调制的方法不同，蔬菜的营养和味道也截然不同。所以，最重要的是用不同的方法吃不同的蔬菜。
