判断脂肪肝的标准有两项，一是肝脏中脂肪与肝脏的重量之比，二是组织学上肝细胞脂肪性变占肝脏细胞总数之比。正常人肝脏的脂肪含量占肝脏重量的5%，其中60%是磷脂，其他有甘油三酯、脂肪酸、胆固醇和胆固醇酯。当脂肪含量超过肝脏重量的10%或组织学上肝细胞半数以上有脂肪变性时，即为脂肪肝。
肝脏是脂肪代谢的重要器官，有合成、利用和转运脂肪的功能。当脂肪来源过多，合成增加而利用和释放减少时，即可导致脂肪肝。因此，脂肪肝不是一种独立的疾病，许多原因都可促成脂肪肝。常见的原因有大量饮酒、肥胖、糖尿病、病毒性肝炎等，其他如营养不良、内分泌障碍、某些药物（如四环素）等也可以引起脂肪肝。还有一种极为少见的妊娠急性脂肪肝，病情凶险，可导致母婴死亡。
不过，最多的还是营养过剩所导致的脂质代谢紊乱所引起的脂肪肝，因此，有人也把它称之为现代人的文明病。
一般而言，轻度脂肪肝没有任何不适。中、重度脂肪肝可有食欲不振、恶心、腹胀、腹泻、肝区隐痛、右肩背部酸痛发胀、容易疲劳等。体格检查时可发现肝脏肿大，严重者可有脾脏肿大，黄疸等。实验室检查可有肝功能异常，查血脂可见甘油三酯、胆固醇增高。当肝脏脂肪达到30%时B超可检出，其他亦可做肝活组织穿刺，且阳性率较高。
