首先，要了解素食的类型。素食总体分为：①蛋乳素食;②乳素食;③纯素食;④类素食四大类。类素食是指隔日吃素、只吃鱼或动物类加工产品的素食者。从营养的角度来看，类素食、乳蛋素食相对较为合理，而纯素食有许多不足之处，应尽量避免。
其次，吃素食也要控制总能量。许多患者以为只要不吃动物性食物，其他就可以放任自由，这对血糖的稳定是极为不利的。素食者最易忽视的饮食问题是热量过多与脂肪供热比例偏大，所以素食者同样要严格控制饮食，烹调食物时应控制植物油的用量，才会真正有利于身体康复。
再次，预防营养问题。长期吃素虽然有利于肥胖、心血管疾病、癌症、糖尿病等的预防，但也容易带来一些营养问题，如钙、铁、锌、维生素D、维生素B2、维生素B12等不足或缺乏，尤其是纯素食者更易发生此类问题。
为了确保素食者的营养摄入能满足代谢的需要，首先要保证充足的热能，这对糖尿病患者来说一般不成问题;其次，要搭配足量的豆类及其制品，以保证蛋白质的摄取和改善膳食蛋白质的品质，预防蛋白质不足或缺乏;再次，乳类素食者只要每天摄入300～400克牛奶或适量其他乳制品，钙的不足或缺乏问题基本可解决，纯素食者则可通过在豆浆中强化钙来克服钙的不足;还有，缺铁性贫血是素食者中最常见的营养缺乏性疾病，通过增加维生素C摄入可提高膳食中铁的吸收和利用;最后，要注意预防维生素的缺乏，一般可适当选择一些粗杂粮如糙米、大麦、燕麦、薏米等和绿叶蔬菜来增加B族维生素的摄入，坚持每天晒太阳可提高体内维生素D的水平，发酵豆制品含有较丰富的维生素B12，素食者应注意适当摄取，必要时也可通过补充维生素制剂来预防维生素缺乏。
乳蛋素食食谱举例
热量1500千卡，适合轻体力活动、肥胖型糖尿病患者。
早餐：无糖鲜牛奶200克，馒头115克（面粉75克）。
中餐：米饭（大米100克），芹菜（100克）炒香干（100克），凉拌黄瓜（150克）。
晚餐：米饭（大米75克），西红柿（100克）炒鸡蛋（75克），小炒蕹菜（150克）。
加餐：橘子（100克）。
全日烹调用油15克。
营养计算：总热量1505千卡，蛋白质60克，钙835毫克，磷935毫克，铁17毫克，锌8毫克，维生素B1、B2各1毫克，B122微克，维生素C 105毫克。除锌以外，其他营养素基本能满足代谢需要。
