我国是人口大国，如果食管癌的发生也呈上升趋势，那将会威胁到相当大的人群。食管癌的病死率很高，至今尚无有效的治疗方法。因此预防是控制此病的主要方法。然而，食管癌的发病原因至今还不清楚。但有研究表明食管癌的发生与某些因素有关，比如吸烟和饮酒。本文对国内外的有关食管癌与膳食的研究做一个综述，以期为相关研究提供参考。
膳食中诱发食管癌的危险因素
1. 热烫的饮食，有些研究显示，饮热茶的人群较饮凉或温茶的人群容易患食管癌，相对危险性(RR)为1.6(95%CI，1.2～2.0)。喝热汤和热粥的人群患食管癌的可能性是喝温凉食物的5倍。
2. 饮酒与吸烟，饮酒不仅与食管癌有关，而且具有剂量反应关系。也就是说饮酒的人容易患食管癌，而且饮酒的量越大，患病的可能性也越大。众多的研究显示了这一结果。饮酒的人其患食管癌的比数比(OR)是不饮酒的2.49倍(95%CI，1.06～5.85)，如果既饮酒又吸烟，OR增加到8.86(95%CI，3.82～20.5)。饮酒和吸烟对食管癌的发生不是相加而是相乘关系。另一个队列研究显示，与不饮酒的人群比较，每星期饮酒超过4次的人群其相对危险性(RR)为2.4(95%CI，1.8～3.1)。与既不饮酒又不吸烟的人群比较，每天饮酒并且吸烟的人群，其RR增加到3.9(95%CI，2.7～5.4)。与不饮酒，不吸烟并且不饮热茶的人群比较，每天饮酒，吸烟并且饮热茶的人群，其RR增加到5.7(95%CI，3.7～8.9)。我国西安的研究显示饮酒人群患食管癌的比数比(OR)是不饮酒人群的3.45倍(95%CI，1.74～6.91)。印度的研究结果OR值分别为3.5和7.8(P<0.01)。
3. 黄油，法国的一项研究显示，法国西北部57%的食管癌是与当地的饮食习惯有关。在这一地区，三分之一的食管癌是由于过量食用黄油造成的。
4. 嚼槟榔，巴基斯坦的研究显示嚼槟榔是食管癌的潜在危险因素。印度的研究不仅显示了这一结果，而且发现食管癌的危险性随着每天的嚼槟榔的频率和嚼槟榔的时期(年)变化有显著的不同。与不嚼槟榔的人群比较，每天嚼槟榔20次及以上的人群其OR分别为13.3(男)和5.7(女)；嚼槟榔20年及以上的人群其OR分别为10.6(男)和7.2(女)；20岁以前开始嚼槟榔的人群其OR分别为10.3(男)和5.3(女)10。
5. 饮食速度过快，饮食速度过快会增加食管癌的危险性(OR=5.84，95%CI，2.05～16.7)。
6.泡菜，我国的研究显示，经常食用泡咸菜增加患食管癌的危险性(OR=2.12，95%CI，1.00～4.49)。
7. 高能量食物， 高能量食物的摄入增加食管癌的危险性。摄入红肉较高的组比较容易患食管癌，黑人和白人的OR分别为2.7和1.5。高胆固醇的摄入也是食管癌的危险因素。
