煎炸食品，还须防着点
家庭烹调菜肴时，常用油炸、油煎作为食品加工的方法，但应尽量避免使用持续过高的温度。用于煎炸菜点的油脂，温度最好控制在180℃~200℃，以减少营养成分过度遭到破坏和有害物质的生成。
有专家实验研究发现，用加热过高的油脂喂养动物或皮下注射，可引发多种良性或恶性肿瘤。也有专家认为，煎炸食品如果油温过高(超过200℃以上)，便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。
那么怎样才能减少或消除煎炸食品的致癌物呢?
1.炒菜时油温不可过高。有些人认为，炒菜越是火旺、油多，效果越好，因此直至炒锅里直冒青烟，才将菜一并下锅，于是，油“啪”的一声燃了起来，他们觉得这样炒的菜好吃。其实，这种炒菜方法是很不科学的，因为油温过高容易产生致癌物质。饭馆厨师炒菜，爱用这种“油多”的方法，而且反复使用炒过菜的“回锅油”。这种做法应当改进。同时，我们提倡用精炼的食用植物油如色拉油、高级烹调油，其理由之一就是烹饪时油温不会很高也不会出现“生油味”。而用毛油和精炼不够的菜子油、大豆油，不仅有一定毒性，而且煎炸烧炒时油需彻底煎开，否则易出现“生油味”。菜子油直火加热彻底煎开的油温可高达250℃，这样高的温度容易产生有害的致癌物质。
2.在煎炸的鱼、肉外面挂一层面粉，能有效地预防和减少杂环胺和突变源的形成。
3.煎炸食物时要严格控制油温，最好在150℃以下(判断油温是否太高，可用花椒间接测定。如果丢几粒花椒在油里，立刻焦煳，说明油温过高。)最高不得超过180℃，倘若油温超过200℃，则煎炸时间不宜超过2分钟。
4.使用过的食用植物油要马上过滤，以除去炸焦的食物及油脚，可适当延长油脂使用寿命。但反复使用次数不可过多，时间不宜过长，应及时更换新油。油烟大、泡沫多的油不可食用。
5.煎炸食品(包括含油脂较多的食品)，不宜久贮，更不要放在阳光下暴晒，以免氧化变质危害健康。
