当人体缺乏维生素A、B、C、E以及某些微量元素时，易引起皮肤癌、肺癌、食道癌的发生。但新近据（世界报）报道，大剂量服用维生素A、E、C并不能防治癌症，因为维生素药片不能代替新鲜蔬菜。为了预防癌症，最简便的方法是多吃富含胡萝卜素的蔬菜，如胡萝卜、花菜和含维生素C多的卷心菜等。但人们也不要忽略了整个蔬菜类抗癌的协同作用，因为人体的生理和生化是一个复杂的过程。
美国夏威夷科学家对332名夏威夷肺癌患者和865名健康者的饮食做了对比，发现蔬菜丰富的饮食与肺癌发生率较低之间有着直接的联系。这种保护人体的效用来源于整个蔬菜，而不是某个单一的品种。或者是由于多数蔬菜里存在着一种末被鉴别的保护剂，或者是由这些食物里存在几种保护剂的联合及协同效果产生的。
日本国家癌症研究院流行病学研究室对26万名日本人进行长达16年之久的跟踪调查表明：死亡率最高的是那些饮酒、吸烟、吃肉却不吃蔬菜的人群;死亡串最低的是不饮酒、不吸烟，每天都喜进食蔬菜的人群。科学家通过对40多种蔬菜抗癌成分的抑癌试验结果分析，从高到低排出20种对肿瘤有显著抑制效应的蔬菜：熟红薯、生红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡萝卜、金针菜、芥菜、雪里蕻、番茄、大葱、大蒜、黄瓜、白菜等。
蘑菇、香菇、菇、大蒜和洋葱含有晒，硒在人体内可产生一种化学物质谷胱甘肽。体内谷胱甘肽上升时，癌的发生率就下降。卷心菜能抑制致癌物质的活力;萝卜、胡萝卜能分解致癌物质亚硝酸;海带能促进多种癌细胞的溶解，对乳腺癌、结肠癌、甲状腺癌均有疗效;茄子可抑制人体消化系统癌细胞的增殖，对食道癌、结肠癌有一定的防治作用;花菜含有芳香异硫氰酸等物质，能抑制苯并芘诱发肺及胃、食道癌的发生。
美国威斯康星大学肿瘤学教授万克尔·古尔德博士日前在美国癌症研究协会年会上说，100多种水果和蔬菜特别是桔皮中所含的单萜，对破坏癌细胞生长有很大功效。单萜对乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、肝癌、胰腺癌及白血病同样具有抑制作用。给患乳腺肿瘤的鼠大量喂食浓缩的桔皮油后，肿瘤可缩小80%。这一发现有助于解释为什么多吃水果和蔬菜可以预防癌症。
