不知何时起，再也看不到那些走街串巷卖酱腌菜的老伯伯了。很多人之所以喜欢吃酱腌菜，是因为它们吃起来咸咸的、脆脆的，有滋有味的佐料。但是随着我们社会生活水平的提高，尤其是当今社会很多添加剂的情况下，很多人对酱腌菜提出了质疑，饮食中的酱腌菜会不会致癌？
之所以人们认为酱腌菜会致胃癌，是因为它们中含有亚硝酸盐，但经常食用有没有潜在的致癌危险，还得听听某知名酱腌菜生产厂对于亚硝酸盐的介绍。
酱腌菜伴随着四个条件，第一个是原料不佳。如果选用的原材料不好，腌制的蔬菜已经腐烂变质，或在腌制过程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量就会急剧增加。一些家庭为了避免浪费，爱将一些不新鲜的蔬菜（蔬菜食品）进行腌制，这是十分不可取的。
第二个条件是水质不洁。如果腌菜时所用的水质不好，比如井水或湖水，由于水中含有亚硝酸盐，因此也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐增加。
第三个条件是含盐不足。在腌制过程中，如果加入的盐量不足或者环境温度过高，使有害生物的侵染加速了亚硝酸盐的形成，致使咸菜中亚硝酸盐增加。
第四个条件是腌制期短。腌制品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰，也叫亚硝峰，待这个高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。由此看来，酱腌菜中的亚硝酸盐含量是完全可以控制的。
另外，酱腌菜的专家对此的解释是，一般情况下，腌制品在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以使用;如果腌制时间不足一个月，亚硝酸盐的含量就会很高。
既然这么长时间的腌制才能使亚硝酸盐降低，那么我们购买酱腌菜的时候一定要小心，尽量不要购买那些无正规管理、无卫生监督的产品。一般来说，正规厂家生产的酱腌菜都是新鲜蔬菜，而且采用严格的时间管理，人们是可以放心食用的。
