药性是根据实际疗效反复验证然后归纳起来的，是从性质上对药物多种医疗作用的高度概括。味的概念不仅表示味觉感知的真实滋味，同时也反映药物的实际性能。药味的确定是由口尝而得，从而发现各种药物所具不同滋味与医疗作用之间的若干规律性的联系。
四气
四气又称四性，是指药物的寒、热、温、凉四种特性。寒凉和温热是两种对立的药性，而寒与凉、热与温之间只是程度的不同。另外还有平性，即药性平和。一般寒凉药多具清热、解毒泻火、凉血、滋阴等作用，主治各种热证。温热药多具温中、散寒、助阳、补火等作用，主治各种寒证。对于有些药物，通常还标以大热、大寒、微温、微寒等词予以区别。
药物的寒、热、温、凉，是从药物作用于机体所发生的反应概括出来的。是与所治疾病的寒、热性质相对而言。能够减轻或消除热证的药物，一般属于寒性或凉性，如黄芩、板蓝根对于发热口渴、咽痛等热证有清热解毒作用，表明这两种药物具有寒性。《神农本草经》中说的“疗寒以热药，疗热以寒药”是基本的用药规律。
除了寒热温凉四性外，还有一些药划为“平性”，平性是指相对的属性，而不是绝对性的概念。平性药是指药性寒、热之性不甚显著、作用比较和缓的药物，其中也有微寒、微温的，但仍未越出四性的范围。
五味
五味原指药物的辛、甘、酸、苦、咸五种味道，后扩展为体现药物功能归类的标志。五味是最基本的五种滋味，所以虽然有些药物还具有淡味或涩味，但仍然只称为五味。
辛味有发散解表、行气行血作用，即辛散。一般解表药、行气药、活血药多具辛味，主治表证和气滞血淤证。甘味有滋补和中、调和药性及缓急止痛作用，即甘缓。一般滋养补虚、调和药性及止痛药多具甘昧，主治虚证、痛证。酸味有收敛固涩作用，即酸收。一般具有酸味的药物多用于治疗虚汗、泄泻等证。苦味有清泄、燥湿作用，即苦坚。一般清热、泻火、通便、燥湿药多具苦味，主治热证、火证、湿证。咸昧有泻下、软坚散结作用，即成软。一般软化坚硬、消散结块、泻下通便药物多具咸味。
五味之外，还有淡味及涩味。淡味有渗湿、利尿作用。一般渗湿利尿药多具炎味，主治水肿、小便不利等证。如猪苓、茯苓等利尿药。涩味与酸味作扇相以，也有收敛固涩作用。多用以治疗虚汗、泄泻、尿频、精滑、出血等证．如龙骨、牡蛎涩精，赤石脂能涩肠止泻。
五味的确定最初是依据药物的真实滋味。如黄连、黄柏之苦，片草、枸杞之甘，桂枝、川芎之辛，乌梅、木瓜之酸，芒硝、食盐之成等。后来由手将药物的滋味与作用相联系，并以味解释和归纳药物的作用。随着用药实践的发展，对药物作用的认识不断丰富，一些药物的作用很难用其滋味来解释，因而采用了以作用推定其味的方法。
例如，葛根、皂角刺并无辛昧，但前者有解表散邪作用；后者有消痈散结作用，作用皆与“辛能散、能行”有关，故皆标以辛味。由此可知，确定味的主要依据，一是药物的滋味，二是药物的作用。
