食道癌又叫食管癌，是发生在食管上皮组织的恶性肿瘤，占所有恶性肿瘤的2％。的发生与营养物质的缺乏有一定的关系。饮食不当，尤其是新鲜水果、蔬菜和动物蛋白摄入不足，进食腌制、霉变等含有亚硝胺、硝酸盐和亚硝酸盐及含有真菌毒素的食物，食道癌的发病率则增高。
据大量研究资料证实，从高发区酸菜、窝窝头、玉米面中分出了多种霉菌，粮食霉菌污染率明显高于低发区。粮食中分离的冬青匍柄霉、互隔交链孢霉有致实变作用，所产生的毒素可致染色体畸变。霉菌与亚硝胺有协同致癌作用。吸烟量的增加及吸烟时间延长，烟草中亚硝胺等致癌物在体内的积蓄也会增加，发病的危险也随之提高。饮酒与吸烟协同致癌作用。
食道癌的发生，与食物的过热、偏硬，制作粗糙、吞食过快，喜进食辛辣刺激的食物密切相关。如喜欢饮用过热的茶，喜吃蒜、醋和辣椒等食物以及三餐不按时等。所以食道癌因此应首先改掉一些不良的生活习惯，注重均衡的膳食营养，注意适当的锻炼身体，对慢性食管炎、食管粘膜白斑和食管息肉等有潜在危险的疾病应及时治疗。
食道癌一旦发病，病人往往每况愈下，病期越晚，治疗越难，专家提醒：早期诊断、早期治疗极为重要。食道癌治疗的难度与治疗效果与病程的长短有直接的联系，要做到早发现、早诊断、早治疗，但治病不如防病，预防保健才是关键。
