胃癌发病在两性间、不同年龄、不同国家和地区、甚至同一地区的不同时期都有很大差别，男性、55岁左右的中老年人、有色人种高发，日本、中国、智利、爱尔兰及俄罗斯等国家发病率较高。我国北方地区的甘肃、宁夏、青海、东北地区高发，而云贵、两广地区发布率较低，胃癌发病有明显的地区差异，与当地的环境因素及饮食习惯有密切的关系。
1、环境因素
流行病学研究发现，第一代到美国的日本移民胃癌发病率下降约25%，第二代下降约50%，至第三代发生胃癌的危险性与当地美国居民相当，说明环境因素在胃癌发病中起重要作用。另外，火山岩地带、高泥炭土壤、水土含硝酸盐过多、微量元素比例失调、化学污染等环境因素也通过饮食和饮水间接地参与了胃癌的发生。
2、饮食因素
流行病学研究提示，多吃新鲜蔬菜和水果，使用冰箱及正确储存食物，可降低胃癌的发生。经常食用霉变食物、咸菜、腌制食品、熏制食品、摄入食盐过多等，可增加罹患胃癌的风险。长期食用含亚硝酸盐较高的食物后，硝酸盐在胃内被细菌还原成亚硝酸盐，可与胺结合生成致癌物亚硝胺，老人、慢性胃炎及部分胃切除的患者，因胃酸分泌相对减少，不能有效抑制细菌繁殖，体内亚硝胺含量较高，长期作用于胃黏膜，容易发生癌变。
