英国《每日邮报》日前援引基金会医学顾问马丁·怀斯曼的话报道，专家已有确切证据证明，食用加工肉制品与患癌有密切联系。“当人们面对熏肉、火腿或香肠时，最安全的做法就是一点儿也不吃。”因为加工肉制品由腌、熏、晒、烤或添加化学防腐剂等方式制成，包括火腿、熏肉、香肠、热狗等。在肉制品加工过程中会产生几种致癌物质，其中包括亚硝基化合物。
吃非香肠的肉类或乳制品会怎样？这样是否会得胰腺癌呢？
吃禽肉、乳制品与蛋类就不存在患胰腺癌的危险;吃鱼虽然可以预防多种疾病，却无助于降低患胰腺癌的风险。研究人员通过检验油脂摄取与胰腺癌间的关系证明，加工肉类与红肉中的油脂含量高，可能是增加患胰腺癌风险的主要原因。此外，加工与烹煮肉类时所发生的化学反应，也可能产生致癌物质。建议人们平时要多吃鱼与鸡、鸭等禽肉，并用煮、蒸等安全的方式来烹调肉类食品，这样会有助于预防癌症。
那么香肠吃多了会怎么样？是否会得胰腺癌？
国内最近一个大型癌症会议上发表的研究证实，吃太多热狗、香肠与其他加工过的肉类食品，会增加患胰腺癌的风险。研究人员对约20万名男女进行了长达10年的跟踪研究，研究结果发现，每天吃热狗与香肠等加工肉类超过50克的人，比不吃的人患胰腺癌的几率高2/3;每天吃50克以上猪肉、牛肉等红肉的人，得胰腺癌的风险也会增加50%。胰腺癌是死亡率很高的恶性肿瘤之一。而且这个结果已经扣除了抽烟、胰腺癌家族史等因素的影响。
怎么吃预防胰腺癌
研究人员通过检验油脂摄取与胰腺癌间的关系证明，加工肉类与红肉中的油脂含量高，可能是增加患胰腺癌风险的主要原因。此外，加工与烹煮肉类时所发生的化学反应，也可能产生致癌物质。约翰斯·霍普金斯大学医学院的肿瘤学教授威廉·尼尔森在美国癌症研究学会年报中发表的一篇文章也对此表示同意。他建议人们平时要多吃鱼与鸡、鸭等禽肉，并用煮、蒸等安全的方式来烹调肉类食品，这样会有助于预防癌症。
世界癌症研究基金会的医学专家发现，如果人们改变不健康生活方式，坚持合理饮食、不吸烟、不酗酒等，癌症发病率可能降低50%。研究证明每周摄入牛肉、羊肉、猪肉等红色肉类熟食的总量最好控制在500克以内，并尽量购买含脂量低的瘦肉。低脂的鱼类和含蛋白质丰富的豆类可以作为红肉的替代物。人们还可以用鸡肉或鱼肉取代熏肉和香肠。经常食用含纤维素丰富的水果和蔬菜也可以有效降低患癌风险。
除注意饮食外，人们还应该经常运动、防止肥胖，并减少酒精摄入量。假如人们要饮酒，男性最好控制在每天2个单位，女性最好控制在每天1个单位（1个单位指半品脱，约0.286升啤酒或一小杯葡萄酒）。
火腿哪些人可吃，哪些人不可以吃？
近年来，火腿肠以肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长等特点，成为深受人们欢迎的一种肉类食品，需求量迅猛增加。它是以畜禽肉为主 要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂卡拉胶和维生素C，以及护色剂，保水剂、防腐剂等物 质制作而成。
火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养物质，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，并适合加工成 多种佳肴。但长期吃的话，营养价值其实并不高。加工的肉类食品如火腿肠等，这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防 腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿肠等熟肉制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高。
总之，火腿肠虽一般人皆可食用，但孕妇、儿童、老年人和体弱者应以少吃为好，肝、肾功能不全者也不宜食用。
