大蒜和大葱、韭菜是主要的荤辛菜，大蒜的营养丰富，具有特殊的香辛气味，它还含有大蒜素，具有强大的杀菌力，能治疗多种疾病。大蒜头和蒜苗、蒜苔均可供人食用。
1.蒜苗
良质蒜苗——叶片鲜嫩青绿（蒜黄为嫩黄色），假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折断，叶片不干枯，无斑点，蒜苗干净而无泥土。
次质蒜苗——叶片松软萎蔫，但无枯叶，棵较纤细，较短，蒜苗不洁净，有泥沙。
劣质蒜苗——叶片干枯，带有斑点，株棵不完整，有折断损伤，有烂株或烂叶。
2.蒜苔（蒜心、蒜毫）
良质蒜苔——色泽青绿脆嫩，干爽无水，苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化，苔苞小，不膨大，不带叶鞘，无划苔，无斑点，无病虫害，不腐烂。
次质蒜苔——苔梗粗细，长短不整齐，有划苔或苔梗上有小斑点，苔梗基部发白出现老化。
劣质蒜苔——苔梗变黄，基部萎缩，苔苞开始膨大，苔梗发糠，腐烂发霉。
3.蒜头
良质蒜头——蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，无干枯与腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。
次质蒜头——蒜头大小不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。
劣质蒜头——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀，蒜瓣干枯失水或发芽，变软、发黄、有异味。
