这种酱油吃了得肝癌 必知肝癌的7个因素

酱油是中国人餐桌上必不可少的一味调味品，中国人在很久之前就发现了酿造酱油的秘密。在距今2000多年前的西汉，酱油已经有了广泛的运用和生产基础。然而近些年，专家却发现，酱油和肝癌有直接的关系，肝癌病发率与酱油食用量呈正比。

一般认为，酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。但值得注意的是，酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。

实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人员还从酱油中发现过致癌物质。台湾的流行病学专家调查发现，酱油的消耗量与肝癌直接相关。这是因为酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺，而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。因此，从预防疾病的角度来说，除了购买质量信得过的瓶装酱油、不买散装酱油外，还应注意吃酱油尽量熟吃，不生吃。

引起肝癌的7个因素

根据国内外大量研究资料分析，认为肝癌发生的原因主要有以下几种：

1、病毒性肝炎

主要是乙型与丙型肝炎病毒感染，尤其是乙肝与乙肝病毒携带者，其原发性肝癌的发生率要比正常人高出2～100倍;在肝癌的高发地区，约20%的人可能是乙型肝炎或乙肝病毒携带者。

2、黄曲霉毒素(AFT)

以黄曲霉素B为最重要的致癌物质。适宜于高温、高湿的气候环境中生长繁殖，尤其是夏季的霉变食物及谷物、饲料等，最易被黄曲霉菌污染而产生黄曲霉毒素，长期食用含此毒素的食物可诱发肝癌。

3、水源污染

饮用水质的严重污染，是肝癌发生的重要诱因之一，尤其是污染的沟水，其次为河水，井水最低。故在没有自来水设施的乡村，应提倡饮用井水。

4、化学致癌物质

能引起肝癌的化学物质以N-亚硝基化合物为主，如亚硝胺和亚硝酰胺等。此外，农药、酒精、黄樟素等亦均能诱发肝癌。

5、其他因素

营养过剩(大量营养素)或营养缺乏(如维生素A、B1缺乏)、血色病、寄生虫感染及遗传等，也是诱发肝癌的危险因素。

6、免疫状态

有人认为肝癌患者血浆中含有一种封闭因子，能抑制细胞免疫并保护肝癌细胞不受免疫细胞杀伤。现已证明，甲胎蛋白(AFP)就能抑制淋巴细胞和巨噬细胞的吞噬作用。

7、基因突变

近年来，还有人认为，环境中的突变原和病毒作用激发肝细胞分裂反应途径的活化，引起细胞的点突变和基因易位，是加速癌细胞增殖的可能因素。

此外，肝癌的发生还与非血蛋白的核蛋白对细胞周期的调控失常，以及细胞内外因素如环核苷酸、激素、多肽、生长因子及多胺等有关。

延伸阅读：哪些人不能吃酱油

随着“铁强化酱油”的推出，人们可以在日常生活中，通过酱油这个调味剂，轻松的改善贫血的症状。但是，铁强化酱油并不是人人都适合的。下面来介绍一下，哪些人不宜食物这种酱油。

1、慢性肝病患者

慢性丙型肝炎、乙型肝炎、酒精性肝炎、脂肪肝患者常常伴有铁代谢障碍，表现为体内和肝脏内铁含量增多，血清铁和血清铁蛋白水平增高。

有研究显示，36%～48%的慢性丙型肝炎和乙型肝炎肝内有铁积蓄。酒精能刺激铁的吸收，长期纵酒者肝功能损害也能增加铁的吸收。58%的酒精性肝病患者在戒酒前肝脏内铁含量增多，戒酒后铁含量增多者减少到21%。

慢性肝病患者过多的铁在肝脏沉积，可加重肝纤维化程度，甚至合并血色病、导致癌变。另外，慢性丙型肝炎、乙型肝炎患者体内和肝内的铁过多，还可能影响干扰素等抗病毒药物的疗效。

有人通过对丙型肝炎患者干扰素治疗疗效分析发现，肝内铁含量较高或血清铁蛋白值高者，干扰素治疗无效的患者比例较高。欧洲一些国家甚至采用去铁疗法来增加干扰素的疗效。说明没有缺铁性贫血的情况下，慢性肝病患者不易补充过多的铁。

2、糖尿病患者

铁超负荷可能参与2型糖尿病的发生、发展，并与其疗效有一定的关系。全球临床资料和流行病学调查中发现，体内铁超负荷与糖尿病及胰岛素抵抗存在某些联系。

美国学者对来自1988-1994年第3次全美健康体检的9486例成年人资料中血清铁蛋白水平进行了分析，发现血清铁蛋白升高与糖尿病风险增加相关。

芬兰学者对1013例中年男性调查发现，体内铁储存量与胰岛素、血糖水平呈正相关。

新加坡一项对126例2型糖尿病和530例健康人进行对比，也发现糖尿病组血清铁蛋白升高。

一些研究证实，控制不良的糖尿病人血清铁及铁蛋白高于糖尿病控制良好者，去铁治疗后，血糖控制的难度下降。说明糖尿病患者补充过多的铁可能促进糖尿病的发展，且不利于糖尿病患者的治疗。

3、冠心病患者

我国曾有两篇对冠心病患者铁代谢的研究论文，研究结果显示，老年冠心病病人可出现铁代谢异常，主要表现是体内铁贮明显增多。认为血清铁升高与冠心病有一定的内在联系。

有资料证实，人体铁过多本身就可引起心脏损伤，其主要临床及病理特征是铁沉积于心肌细胞、间质细胞内，引起细胞坏死，心肌纤维消失，间质纤维化和局灶性钙化。导致房室扩大，心肌供血不足，同时也累及心脏的传导系统，造成心肌收缩功能失调。

国外新近研究表明，体内总铁的轻度升高与心肌梗塞呈正相关，铁能够使低密度脂蛋白氧化而增强致动脉粥样硬化作用。这就说明，人体铁过多本身就可以诱发冠心病，与冠心病的发病、病情进展有密切的因果关系。

还有资料表明，及时纠正铁贮过高则有利于老年冠心病病人的病情控制和稳定。因此，冠心病患者同时体内铁贮存过多的病人也不要补充过多的铁。

4、血色病患者

血色病是一种铁代谢紊乱性疾病，分原发性和继发性两类。原发性血色病是一种隐性遗传性疾病，欧洲等西方国家多见，我国也有少数病例报道。这些患者由于遗传基因异常，导致不相宜的自饮食中铁吸收增多。

继发性血色病主要由于严重的慢性贫血(重型β海洋性贫血和再生障碍性贫血)长期大量输血(一般在输血100次以上)以后，造成体内铁贮积过多所致，也有少数病例因多年摄入大量药物性铁或饮食中的铁后发生。

由于病人体内许多组织中铁的沉积过多，加上纤维组织增生，以至损害脏器的功能。临床表现为皮肤色素沉着、肥大性肝硬变和肝功能不正常、糖尿病、心功能紊乱和男性性功能不全等。

由于约有50%～90%病人黑色素沉着，皮肤呈青铜色，而且常有糖尿病的表现，所以又有人称它为“青铜色糖尿病”。多数病人能耐受过多的铁贮积而没有临床症状。

血色病患者不但不能服用“铁强化酱油”补铁，还要严格限制铁的入量，甚至不能用铁锅炒菜、做饭，严重时还要放血治疗，来减少体内的铁贮量。

另外，还有人发现高血压、慢性肾病和一些肿瘤患者体内的铁贮存也是过多的。