调理肉制品加入卡拉胶不违规
日前，所谓“胶水牛排”成为食品安全热点问题，引发了公众担忧。实际上，这项利用食品添加剂将碎牛肉重组加工的技术在欧美等地已有数十年的应用历史，近年来作为一项新工艺引入国内，在牛排、香肠、鱼丸等肉制品中广泛应用。
据了解，“重组”牛排属于调理肉制品，允许添加卡拉胶、TG酶(谷氨酰胺转氨酶)等一系列食品添加剂来塑形并提升口感，对人体健康没有影响，但其内部易出现微生物细菌污染，需要完全烹饪熟透后食用。尽管重组肉并不违规，但通过市场走访发现，不少“重组”肉在产品包装上冠以“原切西冷牛排”“原切菲力牛排”的醒目标签出售。专家表示，这种重组加工却标“原切”的方法误导消费者，涉嫌商业欺诈，目前国内相关行业标准正在积极筹备中。
所谓“胶水牛排”实为合规调理肉制品
据报道，不少在售牛排可能是利用“农贸市场的廉价碎牛肉，使用胶水粘起来后出售”。有媒体还实地采购卡拉胶、碎牛肉进行实验，“粘”出了牛排产品。
针对上述情况，上海市食品添加剂和配料行业协会于12月14日发表声明，称媒体报道中关于“胶水黏合牛排”的说法严重误导了消费者，引发公众对于食品安全的担忧，给企业和社会带来了不良影响。协会严正抗议不实报道，并保留进一步交涉的权利。
该声明同时指出，报道中所提及的利用卡拉胶等食品添加剂加工的调理肉，是为了更方便消费者加工食用，本是一项肉制品加工新工艺，但在经历此次风波后，“一个富有生命力的产品还没形成市场，可能就被扼杀了。”
上海市食品添加剂和配料行业协会常务副会长吉鹤立表示，卡拉胶在肉制品加工行业中的应用已有几十年历史，在欧美等地已经有非常成熟的产业经验，近年来才逐渐引入国内。其在牛排等产品加工中使用后可以有效锁住水分，提升弹性和口感。“在生鲜肉类等原料中是禁止使用添加剂的，但这种加工牛排属于预制肉制品，按照国家相关规定是允许合理添加食品添加剂的。”
渤海大学肉品科学与技术研究所所长、中国畜产品加工研究会副秘书长刘登勇说，所谓的“合成肉”“拼接肉”说法并不准确。此类产品是以合格畜禽肉为主要原料，在绞碎或切碎后按配方加入大豆蛋白、食用胶体、磷酸盐、调味料等食品添加剂，进行二次成型加工而成的预制类调理肉制品。
经查询发现，市面上常见的“拼接牛排”多属于调理类预制食品。按照《NY/T 2073-2011调理肉制品加工技术规范》的定义，它是将畜禽肉绞制或切制后，添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成的非即食类肉制品。
刘登勇表示，除牛排之外，目前市面上还有相当数量的肉制品，如香肠、鱼丸、汉堡中的肉饼等，均使用了重组成型这一技术。“如果所使用的原料肉和食品添加剂均符合相关标准，并按规定明确标示，产品达到合格要求，它就只是一种正常的加工食品，消费者可以根据自身需要选择是否购买。”
“如果是用碎肉重组加工的牛排却没有标明‘重组’字样，直接标示‘牛排’或者‘原切牛排’，就存在误导消费者的嫌疑。”中国肉类协会首席专家、高级工程师张子平表示，真正的原切牛肉作为整块生鲜肉没有必要使用TG酶胶链和卡拉胶增稠，因为会破坏肉类本身的组织结构，得不偿失。如果产品配料表中显示添加有卡拉胶、TG酶等食品添加剂，基本可以断定为是“重组”肉。
“重组”肉标准缺失标签亟待规范
事实上，在“重组”肉对应的《SB/T10379-2012速冻调制食品》《NY/T2073-2011调理肉制品加工技术规范》等国家标准中，对其加工方式、肉类含量等均作出明确规定，如裹面制品中主料含量占比应≥50%，肉糜类制品中牛羊肉占比应≥8%。不过，对于“重组”“原切”等字样标注问题尚缺乏明确规定。
目前，部分国家和地区已针对重组加工肉类出台明确规定。日本《食品卫生法》规定，在提供加工成型肉的场合，餐饮经营者有义务有必要将食材加热到全熟。
我国台湾地区则规定，“重组”肉在商品包装上需明确标示“重组”“组合”等同义字样，并加注“仅供熟食”。餐厅、小吃店、夜市商贩等经营者也同样要在店内菜单或者项目位置标明上述字样。
对于是否应该在商品包装上注明“重组”，渤海大学肉品科学与技术研究所所长、中国畜产品加工研究会副秘书长刘登勇认为没有必要，“市面上相当数量的低温火腿、香肠、丸子、汉堡肉饼等实际上都用了重组加工技术，不可能在这么多的产品上都标明‘重组’肉。”但是，调理牛排与普通菜肴不同，其实际牛肉含量应远不止20%，因此建议在《SB/T10379速冻调制食品》附录中增加对这类产品的具体规定。
张子平透露，目前针对国内“重组”牛排等市场存在的问题，肉类协会正在积极协调征求企业意见并调查消费者需求，尽快出台相应的行业标准来规范市场。
卡拉胶、TG酶对人体无害
据业内专家介绍，传统意义的牛排是指牛外脊、牛里脊等部分肉类。在现代肉类加工中，为了使产品呈现理想形状，除了使用传统分割部位的整块牛肉制作牛排，也会使用碎牛肉重组加工牛排，这一过程中就会用到食品添加剂。
中国肉类协会首席专家、高级工程师张子平说，卡拉胶和TG酶(谷氨酰胺转氨酶)是肉类加工中最主要的两种食品添加剂，在“重组”牛排、火腿、鱼丸等产品中应用较多。其中，卡拉胶作为增稠剂主要起到溶胀作用，可以吸附自身重量3倍的水分，增加肉类的弹性口感和重量。而TG酶有胶联链接作用，分子间可以形成三维结构，将肉之间蛋白质的氨基酸残基联在一起，改善组织结构提升口感。
“卡拉胶从红藻类海草中提取而来，在果冻等产品中很常见。TG酶则广泛存在于人体、植物之中。这两类食品添加剂对人体健康都没有任何影响。”张子平说，在利用这项工艺加工“重组”牛排后，一经加热肉类蛋白质变性固定，产品的弹性也就显现出来，口感甚至比原切牛排还要好，且成本比较低廉。
此外，按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》规定，“预制肉制品”中可以使用卡拉胶、谷氨酸钠等90多种食品添加剂。其中，卡拉胶、黄原胶作为增稠剂可在各类食品中按生产需要适量使用，而TG酶可作为加工助剂在食品工业中使用。
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