蔬菜的营养元素主要包括：蛋白质、矿物质、维生素、芳香物质、低热量物以及粗纤维等。这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜水分和纤维素含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、纤维素少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值’包较高。但从保健的角度来看，食用纤维也是一种必需的营养素。老年朋友平时多食白菜、芹菜等一类富含纤维素的蔬菜，对防止便秘大有好处。
各种蔬菜都有一定的营养价值。综合比较蔬菜的各种营养元素，大致可将蔬菜分为3类：
（1）营养成分较高的蔬菜主要有：菜用大豆、青豌豆、青蚕豆、青菜、雪里红、菠菜、芥蓝和大蒜等;
（2）营养成分中等的蔬菜主要有：菜豆、豇豆、韭菜、甘蓝、莴苣、大葱、花椰菜、胡萝卜、萝卜、马铃薯、葱头、丝瓜、辣椒和甜椒等
（3）营养成分较低的蔬菜主要有：大白菜、南瓜、西葫芦、冬瓜、茄子和番茄等。
通过以上小编的介绍，想必现在的您对蔬菜所含营养元素有了比较清楚的了解。总之，不同的蔬菜都有独自特有的营养元素，但人们要“公平”对待，不管是高营养成分的还是低营养成分的蔬菜都要合理搭配食用，这样才能吃出健康。
