过年来一道红火的干锅菜 让你年过得红红火火

干锅发源于哪里

历史起源干锅发源于四川绵阳，属于川北帮川菜，在四川最为流行火爆的时间是在2003年初的绵阳南河坝，当时最为著名的有干锅鸭掌，底菜用芸豆、香芹、青红肉椒、红苕皮为底菜，再用以特殊的秘制干锅底料和干锅香辣油作为辅助，鸭掌经过腌制后用高压锅压制，成菜特点是"入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃"，另一个就是干锅鸭头，干锅鸭头是采用先卤后制的方式烹饪，同样要用到秘制干锅底料和干锅老油，一菜一格，看似不同其实同出一则，代表有，干锅鸭掌、干锅兔、干锅香辣牛蛙、干锅蹄筋、干锅带鱼。

干锅的前身是在经典川菜中结合了烧鸡公、毛血旺、火锅的特色与特点，再以川北帮的独特烹饪技法加以改良而出的特色经典项目，吃干锅既迎合了舌根与舌尖对麻辣并重的依赖，又能在品尝完干锅以后享受火锅的乐趣，两者合一，经济实惠，使火锅更加具有主题性。

麻辣香锅是怎么出现的

干锅是川菜的一种，干锅是相对于火锅而得名。干锅火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料;而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

干锅发源于四川，但真正将干锅发扬光大的是绵阳。大锅中锅小锅，最特色的是干锅鸭掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同时又有一种独特的原料鲜味，还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等，吃完之后加入上汤，再点一些涮菜，如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等以防不够吃，干锅在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，干锅料最重要的就是新鲜。

干锅轰动一时之后，四川各地开始效仿，随之演变出更多特色的干锅系列，万变不离其宗罢了，变的只是原料和原料处理方式，原料不同，成型的干锅散发出来的香气和味道也有所不同，城市的忙碌氛围与格调的融入使得干锅又萌生出了另一种格调，之后又有了干锅的改良技法和品种，于是麻辣香锅出现了。

干锅基本怎么制作

香辣干锅酱原料:郫县豆瓣2500g 菜籽油2000g 糍粑海椒1500g 猪化油1000g 泡红辣椒茸500g 熟鸡油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 葱节100g 姜块50g 鸡精25g 味精25g 胡椒粉25g。

制作方法:锅置旺火上烧热，掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄火，当油温降至五成熟时，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒转改用小火翻炒，当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出，下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用。

干锅基本制作制作干锅时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。

重庆干锅鸡怎么做

干锅鸡杂一般干锅鸡杂都调成泡椒味，干锅鸡杂成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。

重庆干锅鸡料:仔公鸡1只1500g 水发香菇150g冬笋100g莴笋头150g干红辣椒25g老姜40g 大葱100g 花椒10g 香辣干锅酱50g啤酒250g 干锅底料250g 菜籽油100 g 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量制作方法:

1、鸡宰杀后去毛，去内脏，洗净斩成块放入沸水中氽去面沫，捞出沥干，干红辣椒切节，姜10g切片、30 g拍破;葱50 g切节、50 g挽结，花生米入油锅炸香，香菇切片，冬笋切滚刀块，莴笋切滚刀块。2、鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1 g拌匀腌渍20分钟，锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸，放入鸡块加姜块15 g，葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉待七成熟捞出，鸡汤可作高汤备用。

3、炒锅置旺火上，掺入菜籽油烧至六成熟，放辣椒节呈棕红色捞出，放花椒炸香捞出待油温开至七成熟时，放入鸡块爆炒一会，再加香辣干锅酱，猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香，下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转，下香菇片、冬笋块和莴笋头块继续翻炒，当锅内收汁亮油时下葱花、花生米和味精炒转，转入不粘锅内，带酒精炉点小火上桌。

注:香辣干锅酱原料:郫县豆瓣2500g 菜籽油2000g糍粑海椒1500g猪化油1000g泡红辣椒茸500g 熟鸡油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 葱节100g 姜块50g,鸡精25g 味精25g 胡椒粉25g。