蔬菜中的硝酸盐来自肥料。化肥本身没有毒，给蔬菜施肥也没有错。问题在于人们往往大量、单一地施用氮肥超过了植物的需要量，或是在要收之前还在施肥。由于植物来不及把它们全部用来合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。营养丰富的绿叶蔬菜中的硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。 储存蔬菜不仅产生有害物质，而且营养素也会损失。实验证明，在30摄氏度的屋子里储存及小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。
因此，在市场上采购蔬菜应挑选最新鲜者，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用。
