水煮牛肉色深味厚、麻辣鲜香、肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。水煮牛肉源于四川盐都自贡，相传北宋时期，井盐采卤是用牛作为劳力，故常有役牛淘汰，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，因其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为一道四川传统名菜。
烹制材料（两人份）
材料：牛柳（250克）、莴笋（100克）、黄豆芽（100克）、干辣椒（10只）、花椒（1汤匙）、姜（3片）、葱（2根）、蒜（3瓣）
腌料：海天特级金标生抽（2汤匙）、料酒（1汤匙）、生粉（1汤匙）、鸡蛋清（1汤匙）、白糖（1/3汤匙）、清水（3汤匙）
调料：油（3汤匙）、辣椒油（3汤匙）、海天特级金标生抽（1汤匙）、鸡粉（1/2汤匙）、花椒粉（1汤匙）
第一步
1 洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。
第二步
2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
第三步
3 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
第四步
4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
第五步
5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙鸡粉调味。
第六步
6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。#p#副标题#e#
第七步
7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
第八步
8 洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。
完成
厨神贴士
厨神贴士
1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。
2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。
3、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。
4、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。
5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。
