近年来由于生活水平的改善和食物结构的变化，食管癌的发病率一直维持在一个相对稳定的状态，甚至在许多高发地区呈现下降趋势。但我国因食管癌死亡的人数颇高，全世界每年因食管癌死亡的患者中，有一半是中国人，并且有向低龄化的方向发展的趋势，因此食管癌预防工作仍刻不容缓。
食管癌是典型的生活方式癌，具有比较显著的家庭聚集现象，高发地区连续三代或三代以上出现食管癌患者的家庭屡见不鲜。和许多的消化道肿瘤一样，酗酒、吸烟，进食过多油炸、烧烤的食物，膳食营养不均衡等习惯都有可能诱发食管癌。
最新的说法就是爱吃酸菜易患食管癌。
传统意义上认为，进食速度过快或食用刺激性的食物，会造成肠胃的损伤。事实上，食管作为消化的入口，也容易受到进食方式的影响。长期进食过热、过硬、粗糙以及辛辣刺激性食物，或吃饭速度太快，咀嚼不充分，都会造成食管黏膜损伤，长期、反复作用就有可能造成黏膜增生间变，进而引起癌变。酸菜作为一种不健康的食物，少吃可以解馋，但长期食用将引发食管癌。
提醒，膳食营养不均衡也是诱发食管癌的因素之一。从膳食中摄入亚硝胺的量更是与食管癌的发病率成正比。亚硝胺是一种很强的致癌物质，在烟熏、腌制、霉变的食品含量较多。日常膳食中如果缺乏维生素，尤其是维生素C及维生素B2，也可能使食管黏膜受损。微量元素铁、钼、锌等的缺乏也可引发食管癌。
