肿瘤分为良性肿瘤和恶性肿瘤，一般所说的癌即指恶性肿瘤而言。恶性肿瘤从组织学上分为上皮性的癌和非上皮性的肉瘤及血液癌。当身体内细胞发生突变后，它会不断地分裂，不受身体控制，最后形成恶性肿瘤。恶性肿瘤是100多种相关疾病的统称，人们身体内所有器官都是由细胞组成。以下是恶性肿瘤形成的危险因素。
一、吸烟：肺癌发病率与吸烟有关，吸烟者为85．2/lo万，而不吸烟者仅为14．7/10万。戒烟后肺癌危险度渐趋下降，5年后可保持在比一般人略高的水平。吸烟除导致肺癌外还可导致口腔、咽、喉、食管、胰腺、膀胱等多种恶性肿瘤。
二、饮酒：饮酒与口腔癌、鼻咽癌、喉癌、直肠癌有关。长期饮酒可导致肝硬化，继而可能发展为肝癌。饮酒又吸烟者可增加某些恶性肿瘤的危险性。
三、饮食：男性恶性肿瘤的30%～40%，女性恶性肿瘤的60%可能与饮食有关。
天然食物或食品添加剂中存在诱发恶性肿瘤物，如亚硝胺有强诱发恶性肿瘤作用。年过多使用硝酸盐肥料与土壤中缺钼都易造成植物中硝酸盐的积累。需见储存的蔬菜、水果中易存在高浓度的亚硝酸。疬食用色素中具诱发恶性肿瘤性的有二甲氨基偶氮苯（致肝、胆管、皮肤、膀合理胱癌）、邻氨基偶氮甲苯（致肝、肺、膀胱癌、肉瘤）、碱基菊烃（致肝癌、白血病、网状细胞肉瘤）等。疗答香料及调味剂中具诱发恶性肿瘤作用的有黄樟素（致肝、肺、食管癌）、鞣酸短（致肝癌、肉瘤）。食物受诱发恶性肿瘤物污染。如黄曲霉菌污染米、麦、高粱、玉米、花生、大豆，或这些食物产生的黄曲霉毒。
食物烹调过程中产生诱发恶性肿瘤物。如烟熏、炙烤及高温烹煮食物时由于蛋白质热解，特别在烧焦的鱼、肉中可产生有致突变和诱发恶性肿瘤性的多环有机化合物。油被连续和重复加热及添加到未加热的油中都会促进诱发恶性肿瘤物及辅癌物生成。
