日本学者维生素C的活性可免被破坏掉，因而可阻止致癌物——亚硝酸氨在人体内合成，也可截取体内物质氧化后所产生的自由基及抗氧化物。维生素C有抗癌的辅助疗效，早在20年前就有报告提出。鲍林（Pauling）及卡美隆（Cameron）等曾观察大剂量维生素C对癌症病人的疗效，经8年对500例病人的研究指出，肿瘤可消退者占9%，获得稳定者占20%，癌细胞生长延迟者占25%，其余是无反应或反应较弱。对癌症症候的改善有食欲增加、精神良好、健康情形改善、疼痛降低故镇痛药需求减少，生活质量提升等等。
维生素C可抗癌的理论除可截取体内自由基外，尚可促进免疫功能，提高人体的免疫能力，还具有解毒功能，可以破坏致癌物质。破坏致癌物质的理论是维生素C可抑制肿瘤细胞释放透明质酸酶，促进细胞间质释出更多的胶原蛋白，使胶原纤维形成加速，导致肿瘤细胞被一层不通透性的组织包围，使肿瘤细胞发育迟缓。
蔬菜中含有丰富的叶绿素，可直接抑制癌细胞，叶绿素结构与动物的血红素相似，只是叶绿素携带镁离子，而血红素携带铁离子。美国德州大学肿瘤研究中心学者雷久南女博士，曾介绍过这方面的问题。她在中国大陆以7至14寸割下的麦苗，应用致癌物做试验。发现小麦苗确有抑制癌细胞的作用，而主要是叶绿素在起作用。她进一步试验证明，含叶绿素越多，抑癌作用越强。他说叶绿素是不会被肠道破坏的，在生菜、葱、菠菜、芥菜、香菜、小麦苗中的菜绿素含量最多。
蔬菜中含有“植激素”，可增加肝脏的排毒功能。现已知牧草、小麦苗、苜蓿类、圆白菜、菜花、生菜等含植激素最为丰富。
