高盐饮食是产生食道癌的主要原因；发霉食品中含有黄曲霉素，是一种强烈的致癌物质；烹制食品中含有亚硝胺，是一种致癌物质；经常吃过烫过热的饮食会灼伤口腔、食道上皮细胞，使它变异为癌细胞，过量食用辛辣食品也会促进癌细胞的增长。
良好的饮食习惯又是怎样的呢？
据科学家分析，至少应包括三个方面的内容：
一是减少高热量食物，每天从饮食中的脂肪吸收的热量应少于30%；二是减少高胆固醇的食物，每人每天吸收相当于一个鸡蛋的胆固醇含量就行了；三是限制钠的食用，每人每天从每千卡热量中大约能吸收1— 3克钠，也就是相当于5克食盐的含量，最多也只能食用8克食盐。
良好的饮食习惯还要求膳食结构多种多样，首先应满足人体对热量的需求。三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10- 15% ，脂肪20- 30% ，碳水化合物55—60%。也就是说，包括米饭、面包、麦片等在内的谷类食物应是饮食的主体，蔬菜和水果是维生素主要来源。
至于鱼、肉、蛋类是脂肪、蛋白质的来源，则应少吃为佳。烹调的适当与否也是很重要的因素，烹调蔬菜时不能烧得过热，以保持维生素的存在；烹调肉类食物时，则应使其熟透，不应半生不熟；烤肉、腌肉、蒸肉等只能偶尔食用。同时，应限制饮酒的数量和减少糖的食用量，千万不能吸烟。
