脂肪：经过流行病学研究和动物实验都已表明乳房癌、结肠癌、直肠癌、子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌、胆囊癌、胰腺癌等的发病与长期脂肪摄人量过多有关，因此防癌膳食，应适当控制脂肪。
素食妇女：每天进入28g膳食纤维，脂肪摄人量占总热量30%，其血浆中求偶素含量较低，粪便中排出求偶素量高。
非素食妇女：每天进入12g的膳食纤维，脂肪摄入量占总热量40%，粪便中求偶素量低，而血浆中求偶素量则高。求偶素是引起乳房癌的重要因素之一。
膳食纤维可在肠内与求偶素结合使其失活，癌症而脂肪则可增强小肠内细菌作用，使求偶素成游离状态，吸收入血浆内而起作用。脂肪在通过肠道时还可在细菌作用下形成脂肪二级产物，促进结肠粘膜癌变。
膳食纤维：多存于水果、蔬菜、谷物中，经多项流行病学资料表明，谷物类或膳食纤维的摄人量与患结肠癌的危险性呈明显负相关。动物实验亦证明，膳食纤维有抑制化学致癌剂引起结肠癌的作用，其抑癌机理：
膳食纤维在体内是不被吸收、利用的多糖类，但能稀释致癌剂，减少其对肠壁的刺激;同时增加粪便量，刺激肠蠕动，促进大便通畅。
改变胆汁酸代谢和排泄，尤以胆汁酸的排泄甚为重要。因为结肠癌病人粪便中总胆汁酸，初级(鹅胆酸、胆酸)、二级(脱氧胆酸、石胆酸)胆汁酸量比对照组人群高，胆汁酸作为促癌因素，在人结肠粘膜癌变中的作用十分重要。
80年代初曾认为，p-胡萝卜素具有以下作用：
能在体内转变为维生素A而抑癌。
作为强抗氧化剂，可阻断活性氧化自由基对细胞的损伤。
提高机体免疫力而显示抑癌作用。在用于人群癌症干预试验时，其结果却出乎人们预料，必需与多种水果蔬菜同用，单靠p-胡萝卜素是不行的。
硒：是人体必须微量元素之一，流行病学资料、动物实验及体外研究都已证实硒有抑癌、抗诱导癌变作用。有人对27个国家、地区的研究表明白血病、乳房癌、结肠癌、卵巢癌的发生与摄人食物中硒含量呈负相关。经60次实验统计，约80%都显示硒具有抑癌作用，涉及的有肝癌、乳房癌、皮肤癌、气管癌、肺癌、胰腺癌、胃癌、鼻咽癌和结肠癌等，硒抑癌、抗诱变的机理可能为：
作为抗氧化剂，抑制自由基对机体细胞的损伤。
在体内代谢为甲基化合物抑制癌细胞生长。
癌症提高机体免疫功能。
可能与诱变剂相互竞争或改变了细胞代谢、细胞膜和染色质结构而减轻了诱变剂对细胞损伤。一般认为，培植富硒食物如富硒大蒜、富硒香蕉、富硒果蔬、苹果、山楂、柑橘等水果，可经食物补硒，具有安全、经济等优点，是较理想的补硒途径。
芳烃羟化酶：当致癌物质多环芳烃一旦进入人体内，芳烃羟化酶的活性就迅速升高，以便分解致癌物质。蔬菜中十字花科植物的卷心菜和花菜、油菜、白菜、萝卜、大头菜、榨菜、芜菁、苤蓝、荠菜、芥菜等，所含有几种吲哚类化合物，如吲哚-3-甲醇的诱导酶的生长力最强，能提高芳烃羟化酶等的活性，从而增强抗癌防癌的能力。
