夏季是烧烤旺季，但很多人都听说过烧烤致癌，一般来说，烤肉的危害主要集中在以下几个方面：
1.高温熏烤可产生强致癌物。
美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。熏烤过程中会产生一系列多环芳烃化合物，如苯并[α]芘、苯并蒽、甲基胆蒽、茚酚芘等，可通过熏料的不完全燃烧，或肉类蛋白和脂肪高温热解产生。研究已证实其中的苯并[α]芘是多环芳烃化合物中最重要的可使人或实验动物发生突变、畸形或癌变的有害物。尽管需要含量1000mg/kg以上才可能带来较严重危害，但在熏烤肉制品中的污染及其在食品卫生安全性上可能导致的影响仍不容忽视。我国食品卫生法规限定苯并[α]芘在肉制品中的残留量应在5µg/kg以下。#p#副标题#e#
2.增大女性乳腺癌的发病几率。
美国一研究中心的科研人员经过长期调查研究后发现，女性爱吃烧烤肉容易导致乳腺癌的发生。墨西哥《永久周刊》援引美国洛瓦妇女伊朗研究中心的报告说，常吃烧烤肉的妇女患乳腺癌的比率明显增高。报告在谈到为何女性爱吃烧烤容易患乳腺癌时说，因为肉在高温烧烤、油炸或火烧烤会产生一种叫异常胺的致癌成分，它具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫组织有亲和性，在这些致癌成分与人体肌肉组织的肌酸和蛋白质中氨基酸发生作用时能促使癌细胞形成。因此，专家建议人们每天食用烤肉量不要超过80克。#p#副标题#e#
3.营养素遭破坏，吸收大打折扣。
肉类能提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。其中蛋白质含量一般为10%～20%;碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1%～5%;维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A;无机盐总量为0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。高温条件下熏烤后，肉中的营养成分会遭到不同程度的破坏，特别是蛋白质在高热下营养价值降低，部分氨基酸发生异常交联，甚至发生降解，严重影响蛋白质和氨基酸在人体内的有效摄入。另外，过度熏烤还会使部分蛋白质发生碳化变性，从而加重肝肾的负担。#p#副标题#e#
4.可影响青少年视力发育。
美国一所眼科权威机构的研究结果显示，食用过多烧煮、熏烤太过的肉食，如烤羊肉串、烤鱼串等，将严重影响青少年的视力，促成眼睛近视。
近视眼的形成是在眼球的发育期，人的眼球发育是在12-18岁，大约18-20岁停止。大量的临床资料及动物试验说明，近视眼的形成与机体缺乏钙、铬等微量元素有关。紧张的学习、繁重的功课，致使很多青少年眼睛睫状肌长期持续地收缩，此时若再食用过多的熏烤食物，可使人体内钙的代谢发生异常，造成钙的缺乏，从而促进了近视眼的发生。#p#副标题#e#
5.露天烧烤埋下食物中毒的隐患。
一些露天烤串多为没有营业执照和卫生许可证的小商贩所经营，卫生条件实在令人担忧。很多商贩把切碎的牛肉和猪肉用羊油和一些调料浸泡，或者在猪肉上涂上羊油，用猪肉和牛肉冒充羊肉。另外，烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还有生肉，若尚未烤熟的生肉是没有经过检验检疫的死猪肉或“米猪肉”，食者可能会感染上寄生虫，埋下了脑囊虫病的隐患;而且食用没有完全熟透的羊肉容易得人畜共患的布鲁氏杆菌病。再加上他们使用的串条通常是废铁签，不但不卫生，还可能含有铅等有害重金属，造成食物中毒。#p#副标题#e#
如何吃烧烤更健康?古人云，鱼与熊掌不能兼得，我们不能强求同时得到烤肉的美味和身体的健康。但是我们可以通过一些途径来减轻烤肉对健康的危害，尽可能的在享受烤肉美味的同时，留住我们的健康。河南工业大学食品质量与安全系主任谢岩黎博士认为，只要原料质量有保障，不过多放调味料，并且烧烤方法得当，自助烧烤对人体健康的损害并不像传说中的那么可怕。
1.烤肉酱汁帮助减少致癌物的产生。
相关研究指出，烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质的产量大幅减少。原因有二：一则，它可以降低烤肉时的温度。烤肉酱中所含的淀粉、糖分等成分在受热的时候首先吸收热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温。而且，为了保持酱的颜色和状态保持美好，食客们也会更加注意不要加热过度，从而减少了致癌物质产生的机会。再则，烤肉酱中含有的一些有益成分，也是阻碍致癌物质产生的原因。研究发现，烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁，而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时，这些食品配料本身均有一定的抗癌、防癌作用，也有益于预防高温加热食物对人体的危害。#p#副标题#e#
2.尽量选择具备一定卫生条件的合法经营场所，避免吃露天烧烤。
露天条件下，烧烤温度控制比较难，局部温度极易升高到300℃以上，致癌物的产生危险就很大了。另外，烤肉时要严格控制温度，避免焦糊。肉与烤盘接触的地方一旦出现焦糊、发黑的情况，致癌物质的产生也就难以避免了。#p#副标题#e#
3.原料提前用酱汁浸泡腌制
业内人士指出，烧烤之前，用专门的烤肉酱汁浸泡肉和鱼，不失为一种增强健康保护的好方法。市面上销售的成品烤肉酱汁色泽鲜艳，里面含有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁等成分，这些属于酸性和还原性的物质本身具有一定的抗癌、防癌作用，它们在鲜肉表面又起到保护作用，阻碍致癌物质的生成;其次，烤肉酱汁中含有淀粉、糖等成分，它们附着在鲜肉的表面，在烧烤时首先吸收炭火的热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温而致焦煳。同时，为了保持烤肉酱汁鲜艳的颜色，人们在烧烤时会有意识地让火不太大，并且不断翻转，不致对食物局部加热过度，从而减少了致癌物质产生的机会。烤肉酱汁也可以自己动手调配：大蒜捣汁，加姜粉、柠檬汁、番茄酱、淀粉、料酒，及少量盐、糖等拌匀，简单而天然。#p#副标题#e#
4.烧烤时慢火烤、锡纸包
烧烤时火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用锡纸包裹。由于肉类在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴于炭火上，生成烟雾是不可避免的，脂肪、蛋白质直接燃烧，会产生苯并芘等致癌物，黏附在食物上，食用后对人体造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至于过多地滴到火上产生很大的烟雾。另外也可以尝试将食物用锡纸包裹后再烧烤，脂肪滴不出来，产生致癌物的机会也就大大减低。#p#副标题#e#
5.撒盐均匀、放凉再吃
烧烤时油和盐很容易多放。有人在烧烤时怕食物干燥，就不停地往上面抹油。撒盐要均匀，一不小心也容易多放。其实，无论烧烤什么食物，油涂抹一遍最多两遍就够了，用小号刷子，每次少蘸油，涂抹均匀即可。把盐、胡椒粉、芝麻、鸡精之类混合在一起，适当加大芝麻的比例，烤熟之前一起撒在表面，这样自然减少了盐和鸡精的用量。还有一种方法是提前半小时把鱼、肉用盐、料酒、酱油、葱花、姜末等腌制好，烧烤时就不用再放盐了。
烧烤做熟后要放一放再吃。朋友相聚，烤熟一批食物后往往会一拥而上，特别是孩子多了更会哄抢食用。但要谨记，吃太热的食物，不仅会损坏食道内的黏膜，造成口腔烫伤，而且会刺激黏膜增生，留下瘢痕和炎症，时间长了还可能会引起恶性病变。有专家认为，一些食道癌的发生可能与烫食直接有关系。烫食习惯还会破坏舌面的味蕾，影响人的味觉神经。#p#副标题#e#
6.两多两少：多蔬菜、多鱼，少冷冻、少海鲜
在食物原料的选择上，“新鲜”是烧烤所应坚持的最高法则，进而可以考虑“两多两少”原则。一是尽可能多选择蔬菜、水果，如土豆、香蕉、莲藕，烤一烤别有风味;二是要多选择新鲜食材、低脂食材，如生鲜羊肉、活鱼等。活鱼、羊肉相对要比鸡腿脂肪含量低。如一只鸡翅，其热量大多在200大卡左右，烧烤后吃三只，就摄取了600大卡，相当于吃了两大碗米饭。所以，如果想品尝烤鸡香味，不妨选择鸡扒或者鸡柳，以替代鸡翅或者鸡腿，鸡柳块头小，热量自然少了，又不失烧烤的乐趣。“二少”原则，其一是要少选择放久了的、冷冻的食材，二是要少选择海鲜及加工后的肉制品。家里储藏的腊肉切不可用来烧烤，腊肉含水分少，烧烤容易焦煳，而且腊肉所含的亚硝酸盐被干烤后，对人体危害更大。冷冻的烤肠、鱼丸等，里面含有色素、食用添加剂及多种调味料，不适合用于烧烤。烧烤食品所需要的所有调味料最好都现烤现加。另外，不少人喜欢烧烤鱿鱼、扇贝等，其实海鲜类烧烤不宜多吃，不仅因为海鲜产品都已经过冷冻处理，甚至有些已经过防腐处理，并非新鲜食材，而且海鲜属于高嘌呤食品，吃多了容易形成痛风。
多吃新鲜生蔬菜和发酵食品，与烤肉搭配食用，以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促进致癌物排出的膳食纤维。当然，烤肉虽然味美，但是不应经常吃，不要因为危害物质含量不多而忽视它，要知道量变引起质变的道理同样适用于健康。
